Tamago w Japonii - jak jajko przeszło drogę od kosmicznego tabu do narodowej obsesji
Kraj, który przez wieki bał się zjeść jajko, zjada ich dziś ponad trzysta na osobę rocznie.
Przez ponad tysiąc lat Japonia patrzyła na jajko z podejrzliwością. Edykt cesarza Tenmu z 675 roku zakazywał jedzenia kur, a choć jajek nie wymienił z nazwy, buddyjska logika domknęła lukę sama: jajko pachniało życiem, które mogłoby się narodzić, więc lepiej go nie ruszać. W średniowiecznych zbiorach opowieści ludzie karani byli za zabijanie zwierząt wrzodami, ogniem i ugotowaniem w oleju - jajko siedziało w cieniu tych historii, formalnie legalne, ale otoczone lękiem. Shintō dokładało swoje - koncept rytualnego skalania sprawiał, że wszystko, co wisiało na granicy życia i nie-życia, było podejrzane. A jajko wisiało.
Potem przyszła era Edo i wszystko się zmieniło. W 1785 roku ukazała się książka kucharska z działem „Tamago Hyakuchin" - sto trzy przepisy na jajko, od gotowania w sake po pieczenie w bambusowej tubie. Bestseller. W tym samym czasie w Ōji działała restauracja Ōgiya, otwarta od 1648 roku (czynna do dziś), którą Hiroshige uwiecznił na drzeworycie - a jej wizytówką był złocisty, wielowarstwowy omlet tamagoyaki, jedzenie mieszczan, którzy jako pierwsi przełknęli buddyjskie skrupuły, a zaraz potem - jajko. Era Meiji otworzyła bramy szerzej: w 1877 roku dziennikarz Kishida Ginkō zaczął publicznie zachwalać surowe jajko na gorącym ryżu, a w 1891 roku w tokijskiej restauracji Tamahide powstał oyakodon - „miska rodzica i dziecka", kurczak z jajkiem na ryżu, danie o nazwie, która może budzić pewne zastrzeżenia, ale Japończyków bawi od stu trzydziestu lat.
A dziś? Japonia zjada ponad trzysta jajek na osobę rocznie – średnio jedno dziennie, na każdego mieszkańca wysp, od niemowlęcia po stulatka z Okinawy. „TKG” to surowe jajko na ryżu. Istnieje TKG Research Institute badający szesnaście oficjalnych sposobów jedzenia TKG (w tym rodzaj zwany „Flying Nimbus" – bo ubite białko wygląda tu jak chmurka Goku). Jest Dzień TKG, 30 października. Jest miasteczko Misaki-chō, dokąd siedemdziesiąt tysięcy osób pielgrzymuje rocznie po miskę ryżu z surowym jajkiem. Jest rekord Guinnessa - trzysta dwadzieścia pięć osób przygotowujących tamago kake gohan (TKG) jednocześnie. I są czarne jajka gotowane w wulkanie Hakone, po 500 jenów za cztery, z obietnicą siedmiu dodatkowych lat życia. Kraj, który przez wieki bał się zjeść jajko, pokochał je tak, jak kocha wszystko, co naprawdę potraktował poważnie - bez umiaru, bez kompromisu, z instytutami badawczymi, rekordami świata i dekadami szkolenia kucharskiego, by zostać mistrzem doskonałego omletu. Dziś, w czasie świąt wielkanocnych, zapraszam do poznania dziwnej historii niechęci i miłości Japończyków do jajka.
Jajko kosmiczne
Najstarszym dokumentem państwowym Japonii jest Nihon Shoki (日本書紀) kronika ukończona w 720 roku. I jej pierwszy akapit zaczyna się od jajka. Dosłownie. Zanim pojawili się bogowie, zanim niebo oddzieliło się od ziemi, panował chaos - a ten chaos był „jak jajko kury”. Tekst oryginalny mówi: „渾沌如鶏子” („konton keishi no gotoshi” - dosł. „stan chaosu niczym jajko kury”) - pierwotna substancja wszechświata, niepodzielna, zarodkowa, pełna potencji. Japońska kosmogonia nie zaczyna się od wybuchu, słowa ani woli - zaczyna się od jajka.
To nie był przypadek. Motyw kosmicznego jajka przewija się przez mitologie połowy świata - hinduistyczny Brahma medytuje w złotym jajku, chiński Pangu rozsadza skorupę kosmicznego jajka, a nawet w hebrajskim oryginale Księgi Rodzaju słowa o duchu Bożym, który „unosił się nad wodami", niektórzy hebraiści odczytują jako „wysiadywał jajko nad praoceanem". Ale japońska wersja ma właściwy sobie rys: jajko nie jest tu pojemnikiem na bóstwo, lecz stanem pra-początku. Jest tym, co jeszcze nie zdecydowało, czym będzie. Żółtko stanie się niebem (lekkim, czystym), białko ziemią (ciężką, mętną) - ale w stanie jajka jeszcze nic nie jest przesądzone.
Kura też nie była przypadkowa. W micie o Ama no Iwato (天岩戸, Ama no Iwato) - gdy bogini słońca Amaterasu zamknęła się w jaskini i świat pogrążył się w ciemności (więcej o tym tu: Święte wygłupy i nagi taniec japońskiej bogini Uzume) - to właśnie koguty („długogłose ptaki”) stanowią kluczowe ogniwo rytualu, który ją z jaskini wywabił. Do dziś w świątyni Ise, najważniejszym ośrodku shintō, hoduje się święte koguty - shinkei (神鶏). Ptak, który przywraca światło. Ptak, który znosił jajka kosmicznego porządku. Zjeść takie jajko - to nie było pytanie o kalorie. To było pytanie o kosmologię.
Warto to docenić: japońska mitologia nie zaczyna się od aktu stworzenia, lecz od stanu gotowości. Jajko nie zostało rozbite przez żadnego boga - samo się rozdzieliło, kiedy przyszedł czas. To jest głęboko japońskie: nie działanie, lecz dojrzewanie. Nie wola, lecz proces.
Zakaz, który nigdy nie był zakazem
W 675 roku cesarz Tenmu wydał edykt znany jako sessō kinshi (殺生禁止, dosł. „zakaz zabijania żywych istot”) - zakaz zabijania pięciu zwierząt: bydła, koni, psów, małp i kur. Zakaz dotyczył miesięcy od kwietnia do września, czyli okresu intensywnych prac rolnych, i miał wyraźnie buddyjskie korzenie - szkoła dharmy związana z aparatem państwowym wymagała oficjalnego gestu pokory wobec życia. Ale co ciekawe: jedzenie jajka nigdy nie zostało wprost zakazane. Żaden cesarski dokument nie mówi: „nie jedz jajek”.
A Japończycy i tak ich nie jedli. Dlaczego? Bo jajko było czymś gorszym niż mięso - było mięsem, które jeszcze nie wie, że żyje. Buddyjska logika działała tu subtelniej niż jakikolwiek edykt: jeśli zabijanie jest grzechem, to co z jedzeniem czegoś, co mogłoby się narodzić? Pojęcie inga ōhō (因果応報, dosł. „przyczyna i owoc, odpowiedź i odpłata") - karmiczna odpowiedzialność za czyny - sprawiło, że ludzie bali się nie tyle zakazu, ile następstw. W średniowiecznych zbiorach opowieści, takich jak Nihon Ryōiki (日本霊異記), roi się od przykładów ludzi ukaranych za zabijanie zwierząt: mężczyzna, który obdarł zająca ze skóry, umarł pokryty ropiejącymi wrzodami; handlarz, który katował konie na śmierć, ugotował się żywcem we własnym kotle. Jajko siedziało w cieniu tych opowieści - formalnie dozwolone, ale otoczone lękiem.
Dochodził do tego shintoistyczny koncept kegare (汚れ, dosł. „skalanie”) - rytualnej nieczystości związanej z krwią, narodzinami i śmiercią. Jajko, jako próg między nie-życiem a życiem, pachniało tą nieczystością. Paradoks: ryby wolno było jeść, bo morze było odrębnym światem, dalszym od ludzkich sfer. Ale kura żyła na podwórzu, dzieliła przestrzeń z ludźmi, a jej jajko leżało na wyciągnięcie ręki. Im bliżej, tym podejrzliwiej.
Sto sposobów na jajko
A potem przyszła era Edo i zaczęła się praktyka. Stopniowo, od siedemnastego wieku, jajka zaczęły pojawiać się na stołach - najpierw jako luksus, potem jako atrakcja. Wędrowni sprzedawcy oferowali je na ulicach Edo, choć ceny wciąż były wysokie. A w 1785 roku wydarzyło się coś bezprecedensowego: ukazała się książka kucharska „Manpō Ryōri Himitsubako” (万宝料理秘密箱, „Sekretna skrzynia kuchni niezliczonych skarbów”), a w niej - dział zatytułowany „Tamago Hyakuchin” - „Sto rarytasów z jajka.” Sto trzy przepisy. Na jedno jajko. W kraju, który jeszcze niedawno wolał go nie dotykać.
To nie był przypadkowy zeszyt z recepturami kucharskimi. „Tamago Hyakuchin” należała do modnego gatunku zwanego hyakuchin-mono (百珍物) - serii „stu sposobów na X”, które były intelektualną zabawą epoki Edo. Zaczął ją bestseller o tofu z 1782 roku („Tōfu Hyakuchin”), a potem poszły książki o rybie tai, o yuzu, o potrawie za potrawą. Autorem był tajemniczy Kidodō (器土堂) - pseudonim, za którym krył się prawdopodobnie zawodowy kucharz, sądząc po precyzji opisów temperatury i proporcji. Książka nie była przeznaczona dla profesjonalistów - reklama wydawnicza zachwalała ją jako „wspaniały prezent” i „rozrywkę dla ludzi wyrafinowanych”. Gotowanie stało się grą, a jajko - jej ulubionym pionkiem.
Przepisy były niesamowicie pomysłowe: jajka gotowane w sake, jajka w kształcie chryzantem, jajka barwione na żółto i ułożone jak kwiaty. Receptury określały nawet, na jakim naczyniu każdą potrawę serwować i przy jakiej okazji. Jajko stało się elementem estetyki jedzenia - kolorystycznym akcentem w świecie brązów i bieli japońskiej kuchni. Jeden produkt, sto wariantów, i każdy z instrukcją układania na talerzu. Na Zachodzie w tym samym czasie pisano traktaty o cukrze. Japonia pisała poematy o jajku.
Każdy przepis był skategoryzowany: od „pospolitych” przez „wytworne” aż po „niezwykłe”. Niektóre wymagały gotowania jajka wewnątrz bambusowej tuby, inne - zawijania w papier i pieczenia na popiele. Jedno z dań polegało na ugotowaniu dwudziestu jajek z sake, a następnie wrzuceniu do miski żywych dojo - małych ryb słodkowodnych, które chowały się w jajku przed gorącem, tworząc złożoną teksturę po ugotowaniu na parze. Całość podawano w misie misoshiru. Trudno powiedzieć, czy to była kuchnia, alchemia, czy performance - ale na pewno nie nuda.
Złociste narodziny tamagoyaki
Zanim „Tamago Hyakuchin” trafiła na półki, jajko miało już swoje stałe miejsce w kuchni Edo pod nazwą tamago fuwafuwa (卵ふわふわ, dosł. „puszyste jajko”). To był rodzaj delikatnej piany jajecznej gotowanej na parze w bulionie z wodorostów i płatków katsuobushi. Danie było tak popularne, że pojawia się w „Tōkaidō-chū Hizakurige” - komediowym bestsellerze ery Edo o wędrówce dwóch łobuzów szlakiem Tōkaidō - jako specjalność stacji pocztowej Fukuroi (więcej o tej edońskiej komedii drogi tu: Yaji i Kita na szlaku Tōkaidō – Japonia czasów samurajów oczami dwóch miejskich cwaniaczków w tarapatach na prowincji).
Ale prawdziwą gwiazdą stało się tamagoyaki (卵焼き - dosł. „smażone jajko”) - słodkawy, wielowarstwowy omlet zwijany na specjalnej prostokątnej patelni. W dzielnicy Ōji, słynącej z ogrodów wiśniowych i herbaciarni, działała restauracja Ōgiya (扇屋) – otwarta od 1648 roku i czynna do dziś. Hiroshige uwiecznił ją w serii „Edo Kōmei Kaitei Zukushi” (江戸高名会亭尽) - drzeworytach przedstawiających najsłynniejsze restauracje Edo - a jej specjalnością było właśnie tamagoyaki. Omlet ten był jedzeniem mieszczan - chōnin, ludzi handlu i rzemiosła, którzy jako pierwsi połknęli buddyjskie skrupuły i zaczęli jeść jajka bez wstydu.
W tamtym świecie cukier był towarem luksusowym - więc słodkie tamagoyaki było deklaracją statusu: stać mnie na cukier, stać mnie na jajka, stać mnie na czas, żeby to przygotować pięknie. Złocisty blask omletu wśród szarych i brązowych tonów japońskiego stołu był jak małe słońce. I jak każde słońce - budził radość.
Rodzic i dziecko w jednej misce
Era Meiji (od 1868) przyniosła otwarcie na Zachód, a z nim - na mięso i jajka bez resztek sumienia. Jajko wkroczyło na japoński stół z impetem: jako składnik nowoczesności, zdrowia, postępu. I natychmiast pokazało, czym jest japońska wrażliwość językowa - bo żadna inna kuchnia świata nie nazwałaby potrawy tak, jak Japonia nazwała swoje najpopularniejsze danie z jajkiem.
Oyakodon (親子丼). Dosłownie: „miska rodzica i dziecka”. Kurczak i jajko gotowane razem w słodko-słonym sosie na ryżu. Matka i potomstwo w jednym naczyniu. Nazwa, przyznam, budzi pewne zastrzeżenia… Japończycy podobnież widzą w tym nie okrucieństwo, lecz poetyckość: związek składników jest tak bliski, że danie zyskuje duszę. Tradycja przypisuje wynalezienie oyakodon restauracji Tamahide w tokijskiej dzielnicy Ningyōchō, roku 1891: gość miał podobno wziąć resztki kurczaka z nabemono, rozłożyć je na ryżu, zalać jajkiem i stworzyć w ten sposób jeden z najważniejszych japońskich „comfort foodów”.
Japońska kuchnia kocha gry słowne w nazwach dań i wykorzystuje je jak małe filozoficzne żarty. Jeśli zamiast kurczaka włożysz wołowinę albo wieprzowinę, dostajesz tanindon (他人丼) - „miskę obcego.” Bo mięso i jajko nie są spokrewnione. A jeśli położysz łososia z ikrą łososiową na ryżu - to znowu oyakodon (親子丼), tyle że w wersji morskiej, z prefektur Miyagi, gdzie nazywają to harako meshi (はらこ飯, dosł. „ryż z dziećmi z brzucha”). W każdym przypadku nazwanie jedzenia jest aktem narracji - danie ma historię, zanim trafi do ust.
Ale poza nazewniczym humorem Japonia stworzyła z jajka gałąź kuchni, na którą Europa nie ma chyba odpowiednika. Chawanmushi (茶碗蒸し) - miseczka jajecznego kremu gotowana na parze z krewetkami, ginkgo i grzybami shiitake, podawana jako danie w każdym kaiseki (懐石, tradycyjnej, wielodaniowej uczcie). Konsystencja jest tak delikatna, że jajko niemal nie istnieje - jest ciepłą, jedwabistą obecnością, a nie strukturą. Z kolei onsen tamago (温泉卵) to jajko gotowane w gorącym źródle - powoli, w temperaturze ok. 65-70°C - tak, że białko zostaje półpłynne, a żółtko kremowe: konsystencja między płynem a snem. Nazwa nie kłamie - to naprawdę produkt działania onsenów - temperatury i cierpliwości.
I jest jeszcze rzecz, która mówi o japońskim podejściu do jajka więcej niż jakikolwiek przepis: cena. Jajka w Japonii należą do nielicznych produktów spożywczych, których cena prawie nie zmieniła się od lat siedemdziesiątych dwudziestego wieku aż do roku 2022 (później, po epidemii ptasiej grypy nieco podrożały). Podczas gdy owoce, warzywa i ryby podrożały średnio trzy i pół raza, paczka dziesięciu jajek kosztuje w supermarkecie 250-300 jenów (około 8-9 złotych). To założenie systemowe: jajko ma być dostępne dla każdego. W kraju, w którym melon może kosztować dziesięć tysięcy jenów (patrz tu: Yubari – miasto, które uczy, jak powoli umierać – obraz przyszłości Japonii, Polski, świata?), jajko jest demokratyczne.
Surowe jajko i religia zaufania
Jest jedno danie, które definiuje japoński stosunek do jajka lepiej niż jakiekolwiek inne. Tamago kake gohan (卵かけご飯, dosł. „ryż polany jajkiem”), w skrócie TKG. Skrót ten zobaczysz wszędzie w Japonii – na kartach dań w restauracjach, w mediach, na opakowaniach sosów, festiwale TKG, dzień TKG, jest nawet TKG Research Institute. TKG to surowe jajko rozbite na gorący, parujący ryż, skropione sosem sojowym i wymieszane pałeczkami do kremowej konsystencji. Trzy składniki. Zero gotowania. Pełnia smaku. Dla Japończyka - śniadanie doskonałe. Dla większości mieszkańców planety - szaleństwo.
Pierwszym udokumentowanym propagatorem TKG był Kishida Ginkō - pionier japońskiego dziennikarstwa i pierwszy korespondent wojenny w historii kraju - który około 1877 roku zaczął publicznie zachwalać jajko na ryżu, doprawione solą i pieprzem. To były czasy ery Meiji, kiedy jajka były jeszcze drogie. Dopiero po drugiej wojnie światowej, w latach pięćdziesiątych, gdy hodowla drobiu stała się masowa, a jajka spadły cenowo do jednego z najtańszych produktów w japońskim sklepie - dziesięć jajek za kilkaset jenów - TKG stało się narodową instytucją.
Ale żeby jajko można było jeść surowe, ktoś musiał sprawić, że będzie bezpieczne. I tu zaczyna się historia, która mówi o Japonii równie wiele co o jajku. Japoński system kontroli jakości jajek jest jednym z najszczelniejszych na świecie: fermy poddawane są rygorystycznym audytom sanitarnym, jajka myje się i dezynfekuje roztworem podchlorynowym, każde jest ostemplowane datą zniesienia, a cały łańcuch pakowania jest zautomatyzowany, żeby ludzka ręka nie dotknęła skorupki. Efekt: salmonella w Japonii jest tak rzadka, że przypadki liczy się w dziesiątkach rocznie - w kraju stu dwudziestu siedmiu milionów ludzi (w znacznie mniejszej Polsce jest to nie całe 10,000 przypadków za 2024 rok, większość od kurzych jaj właśnie). Surowe jajko nie jest w Japonii brawurą. Jest aktem zaufania - do systemu, do producenta, do łańcucha, który działa.
Wokół TKG wyrósł cały świat: specjalne sosy sojowe (słodsze, z dashi, z mirin), zaprojektowane wyłącznie pod surowe jajko na ryżu. Pierwszy taki sos, Otamahan, powstał w 2002 roku w prefekturze Shimane i wywołał falę naśladowców. Jest Dzień Tamago Kake Gohan (30 października), są festiwale, jest TKG Research Institute założony przez szefa kuchni Takafumiego Ueno, i jest szesnaście oficjalnych stylów jedzenia - od „Falling Star” (jajko wymieszać z sosem, położyć na ryżu) po „Flying Nimbus” (ubić białko w piankę, położyć na ryżu, wbić żółtko w środek – kto zna Dragon Balla, ten rozumie nazwę). Japonia także lubi dodać surowe jajko jako dip do sukiyaki - gorące mięso maczane w zimnym, surowym jajku. Kontrast temperatur, kontrast tekstur, kontrast logik kulinarnych - wszystko w jednym geście.
Ojczyzną TKG jest miasteczko Misaki-chō w prefekturze Okayama - miejsce urodzenia Kishidy Ginkō. Dziś Misaki-chō jest czymś w rodzaju Composteli dla miłośników jajka na ryżu: około siedemdziesiąt tysięcy osób odwiedza je co roku, żeby zjeść TKG z lokalnych jajek i lokalnego sosu. Jest tam restauracja Shokudō Kamecchi, która serwuje wyłącznie ryż z surowym jajkiem - i ma permanentną kolejkę przed wejściem. W sierpniu 2024 roku w miasteczku Pippu na Hokkaidō ustanowiono rekord Guinnessa: trzysta dwadzieścia pięć osób przygotowało tamago kake gohan jednocześnie. Pomysł wyszedł od uczniów gimnazjum (albo nauczycieli i związany z nimi biznes – aż tak naiwni nie będziemy). Chcieli wypromować lokalny ryż, lokalne jajka i lokalny sos sojowy. Udało się.
Test mistrza - tamago sushi
W świecie sushi istnieje niepisana zasada: chcesz wiedzieć, jak dobry jest szef kuchni - zamów tamago. Nie otoro, nie uni, nie ikura. Jajko. Bo za luksusowym składnikiem można się schować - płatek świeżego tuńczyka robi połowę roboty sam. Ale tamagoyaki to prawdziwy egzamin: kontrola temperatury, precyzja zwijania, równowaga słodyczy i umami, jedwabista konsystencja bez pęcherzyków powietrza, złocisty kolor bez jednej brązowej plamki. Nie ma się za czym schować.
Legendarny Jiro Ono - najstarszy szef sushi wyróżniony trzema gwiazdkami Michelin - miał ucznia, który przez dziesięć lat próbował doprowadzić swoje tamagoyaki do perfekcji, zanim mistrz kiwnął głową. Dziesięć lat. Na omlet. W tradycyjnych sushi-ya tamagoyaki podaje się na końcu degustacji omakase - jako cichy finał po symfonii ryb. To nie deser. To podpis szefa. Wizytówka z jajka.
Istnieją przy tym zaskakujące różnice regionalne. W Kantō dominuje atsuyaki tamago (厚焼き卵) - wersja grubsza i słodsza, niemal jak szlachetne ciasto. W Kansai króluje dashimaki tamago (だし巻き卵)- delikatniejsze, z dodatkiem bulionu dashi, który sprawia, że omlet jest wilgotny i drżący, niemal płynny w środku. Niektórzy mistrzowie idą jeszcze dalej: kasutera tamago to wersja z pastą z krewetek i tartym nagaimo, której przygotowanie zabiera ponad godzinę. Jedna godzina na omlet. To nie kuchnia. To medytacja.
Na dawnym targu Tsukiji w Tokio - i dziś na Toyosu - działają sklepy specjalizujące się wyłącznie w tamagoyaki: Marutake (słynne z bogatego, słodkiego omletu), Yamachō (ulubione wśród szefów sushi za równowagę smaków), Daikichi (konsystencja kremowa), Shōurō (eleganckie, kwadratowe, sprzedawane w domach towarowych). Każdy ma własną filozofię omletu. Każdy broni swojego stosunku słodyczy do słoności jak lew własnego terytorium. Turysta stoi w kolejce po kawałek omletu na patyczku i nie bardzo rozumie, dlaczego czeka dwadzieścia minut. Ale po pierwszym kęsie - rozumie. Bo to nie jest omlet. To jest jajko, które ktoś traktował śmiertelnie poważnie.
Czarne jajko z piekła
W dolinie Ōwakudani w Hakone, którą jeszcze w epoce Edo nazywano „Wielkim Piekłem” - bo z ziemi buchały wulkaniczne gazy, a rośliny nie rosły - można kupić coś, czego nie dostanie się nigdzie indziej na świecie. Czarne jajko. Kuro tamago (黒玉子, częściej 黒たまご). Gotuje się je w wulkanicznym źródle o temperaturze około 80°C przez godzinę, a następnie parzy na gorącej parze przez piętnaście minut. Siarkowodór reaguje z żelazem w skorupce i tworzy siarczek żelaza - stąd kolor czarny jak noc. W środku: zwykłe jajko na twardo. Ale nie całkiem zwykłe - analiza w programie telewizyjnym* wykazała, że żółtko ma o dwadzieścia procent więcej aminokwasów odpowiedzialnych za smak umami niż jajko gotowane w zwykłej wodzie.
(* dla zainteresowanych – ten program telewizyjny to Tokoro-san no Me ga Ten! (所さんの目がテン!) na stacji Nippon Television. Popularnonaukowy show prowadzony przez Tokorō George'a. Analiza została zlecona specjalistycznemu laboratorium, więc dane są niby wiarygodne, ale jest to jednak telewizja rozrywkowa, nie publikacja naukowa).
Legenda mówi: jedno czarne jajko przedłuża życie o siedem lat. Skąd akurat siedem? W Ōwakudani stoi statua Enmei Jizō-son (延命地蔵尊) - Jizō Długiego Życia, którego tradycja przypisuje samemu Kōbō Daishi z epoki Heian. Kiedyś staw, w którym gotowano jajka, znajdował się tuż obok figury - i ludzie zaczęli łączyć błogosławieństwo posągu z jajkiem z tego samego miejsca. A „siedem”? Bo shichifukujin (więcej o nich tu: Gdy bogowie się śmieją do rozpuku – japońscy Shichifukujin, czyli siedem oryginałów na drodze lekkości i wdzięku) - siedmiu bogów szczęścia - sprawiło, że siódemka jest w Japonii liczbą pomyślną. Wystarczyło, żeby ktoś kiedyś powiedział „siedem lat” - i stało się to prawdą turystyczną.
Czarne jajka sprzedaje się wyłącznie na miejscu, po 500 jenów za cztery sztuki (około 15 złotych), tylko z bieżącej produkcji - nie ma sprzedaży internetowej, nie ma transportu. Codziennie robi się je od nowa, a niesprzedane przerabia na furikake (taka posypka na ryż). Firma używa jajek z młodych kur - mniejszych, droższych, ale o intensywniejszym smaku. Dziennie sprzedaje się ich tysiące paczek, a specjalna kolejka linowa dowozi je z miejsca produkcji do sklepu na szczycie. Jest w tym coś pięknie absurdalnego: pielgrzymka na wulkan po jajko na twardo. Ale Japończycy to rozumieją. Miejsce nadaje jedzeniu znaczenie - a jedzenie nadaje miejscu pamięć.
Samo miejsce to spektakl. Nazwa Ōwakudani (大涌谷) znaczy dosłownie „Dolina Wielkiego Wrzenia” - aż do 1873 roku nosiła nazwę znacznie mniej turystyczną: Jigokudani, „Dolina Piekła”. Zmieniono ją pospiesznie przed wizytą cesarza Meiji - trudno bowiem zaprosić cesarza do piekła. Z ziemi buchają opary siarki, kamienie są białe od minerałów, nic nie rośnie. Pejzaż wygląda jak zdjęcie z Io. I właśnie tam, w koszyku opuszczonym do wrzącego stawu, powstaje czarne jajko - jeden z najpopularniejszych produktów turystycznych Japonii. Cztery sztuki w papierowej torbie, zjadane na górze, z widokiem na Fuji, jeśli pogoda pozwala. Jeśli nie - z widokiem na parę. Co też w Japonii jest całkiem właściwe i yūgen.
Jak poważnie można potraktować jajko?
Na Zachodzie jajko ma dwa wielkie momenty w roku: Wielkanoc i niedzielne śniadanie. Na Wielkanoc maluje się je, toczy, szuka w ogrodzie, a w wersji czekoladowej wypełnia cukierkami. Symbol odrodzenia, płodności, nowego życia - ale w praktyce często dekoracja.
Japonia wzięła jajko i zrobiła z nim to, co robi z każdą rzeczą, którą naprawdę polubiła: przenicowała je. Stworzyła z niego kosmogonię, test charakteru, comfort food, pielgrzymkę, obiekt naukowy, temat festiwalu i pole do filozoficznej gry słownej.
Zachodni świat wybrał symbolikę: jajko jako idea. Japonia wybrała praktykę: jajko jako działanie. Sto trzy przepisy w 1785 roku. Trzysta trzydzieści siedem jajek na głowę w roku 2018. Instytut badawczy nad sposobami jedzenia surowego jajka na ryżu.
Kiedy Japonia postanowiła coś pokochać, nie zatrzymuje się na pół drogi. Jajko jest tego dowodem - tak samo jak herbata, papier, drewno, cisza. Na pozór - rzecz banalna. Pod powierzchnią - studnia bez dna.
ŹRÓDŁA
1. 器土堂, 『万宝料理秘密箱 卵百珍』, 1785（天明5年）. Zbiór 103 przepisów na jajko z epoki Edo. Dostępny w cyfrowej kolekcji: codh.rois.ac.jp/edo-cooking/tamago-hyakuchin/
2. 『日本書紀』巻第一, 神代上. Kronika państwowa (720 r.), fragment o天地開闢 (tenchi kaibyaku) - kosmogonia z metaforą jajka.
3. JBpress, 「卵、食べてもいいんだ」と気づいた日本人 - 卵料理、その多様化の秘密を探る, 2016.
4. NHKテキストビュー, 江戸時代の人気料理本『卵百珍』, 2019.
5. International Egg Commission (IEC), Global Egg Production Continues to Grow, 2021. Dane dotyczące konsumpcji jajek per capita.
6. World Atlas, Countries That Consume the Most Eggs, 2018; Statista, Annual consumption volume of eggs per capita in Japan 2013-2022.
7. 大涌谷くろたまご館, owakudani.com - historia czarnych jajek; Weathernews SORA Magazine, 箱根噴火・規制解除から1年！黒たまごの秘密, 2017.
未開 ソビエライ
Mike Soray
(Michał Sobieraj)
A może chciałbyś zamiast czytać, posłuchać artykułów?
Zobacz książki autora strony:
未開 ソビエライ
Pasjonat kultury azjatyckiej z głębokim uznaniem dla różnorodnych filozofii świata. Z wykształcenia psycholog i filolog - koreanista. W sercu programista (gł. na Androida) i gorący entuzjasta technologii, a także praktyk zen i mono no aware. W chwilach spokoju hołduje zdyscyplinowanemu stylowi życia, głęboko wierząc, że wytrwałość, nieustający rozwój osobisty i oddanie się swoim pasjom to mądra droga życia. Autor książki "Ścieżki. Japoński spokój wśród polskich brzóz", "Silne kobiety Japonii" oraz periodyku o ukiyo-e "Ukiyo-Japan".
Osobiste motto:
"Najpotężniejszą siłą we wszechświecie jest procent składany." - Albert Einstein (prawdopodobnie)
Mike Soray
(Michał Sobieraj)
Napisz do nas...
Przasnysz, Polska
m.sobieraj@inarismart.pl
dr.imyon@gmail.com
___________________
inari.smart
Chcesz się podzielić swoimi przemyśleniami czy uwagami o stronie lub apce? Zostaw nam wiadomość, odpowiemy szybko. Zależy nam na poznaniu Twojej perspektywy!