Szybkie nigiri na uliczkach Edo

Wieczór zapadał nad Edo. Powietrze pachniało wilgocią rzeki Sumida, dymem z latarni i octem ryżowym, który unosił się znad yatai — ulicznych straganów. Wśród okrzyków handlarzy, stukotu sandałów geta i gwaru mieszkańców tej dynamicznej metropolii rządzonej przez shogunat Tokugawa, wyróżniał się jeden gest: ruch dłoni sushi-mistrza, który z wprawą godną kuglarza formował ryż w małe owalne porcje i kładł na nich cienkie plasterki świeżej ryby — kohady, anago, a czasem nawet przezroczystego shirauo. Nigirizushi – sushi z Edo – jedzone w biegu, na stojąco, bez talerzy, bez ceremonii. Szybkie, tanie, pełne smaku. Fast food późnej epoki samurajów.

Dla wielu z nas, ludzi Zachodu, sushi to surowa ryba, egzotyczny rarytas z drogich restauracji, a czasem nawet rolka z awokado i serkiem śmietankowym. Ale prawda jest inna, ciekawsza. Sushi nie znaczy „ryba”, a wywodzi się od słów „su” (ocet) i „meshi” (ryż). Jego historia zaczyna się nie w Japonii, lecz w gorących dolinach Azji Południowo-Wschodniej, gdzie fermentowano ryby w ryżu, by przetrwały długie tygodnie. Dopiero wieki później, w stolicy Japonii - Edo, powstało to, co dziś znamy jako nowoczesne sushi — nie fermentowane, a świeże, nie ekskluzywne, lecz uliczne, nie powolne, a błyskawiczne. Fast food dla robotników i pomniejszych handlarzy japońskich miast.

Ten artykuł zabierze Cię w podróż od nabrzeży jeziora Biwa, poprzez funazushi z czasów, gdy ryż służył tylko jako składnik procesu fermentacji, po czym go wyrzucano; aż po gwarną stolicę epoki Tokugawów, gdzie Hanaya Yohei, zasłużony syn miasta, stworzył sushi na miarę nowych czasów. Poznasz nieznane oblicze dania uznawanego za flagowe Japonii — smak ulic Edo, legendę ryżu i opowieść o jedzeniu, które z ulicznego fast foodu stało się ikoną kultury Japonii.

Z życia Edo

Gwarna dzielnica Ryōgoku (両国), wiosenny wieczór. Edo buzuje życiem — przez zatłoczone ulice płyną rzeki ludzi: kupców, rzemieślników, młodych uczniów z drewnianymi tabliczkami na plecach, sprzedawców nawołujących do zakupu swoich towarów. Nad dachami i żagwiami migoczącego światła unosi się zapach — słodko-kwaśna nuta octu ryżowego miesza się z solą, dymem, pieczonym węgorzem i smażoną tempurą. To nie dwór cesarski ani uczta dla daimyo — to serce Edo. Tu się żyje, handluje, głośno rozmawia, pije i je. A je się szybko.

Wzdłuż głównej arterii, przy drewnianych yatai, czyli przenośnych straganach, ustawiają się ludzie. Za ladą stoi mężczyzna w prostym bawełnianym yukacie, jego ręce są błyskawiczne w swoim codziennym rytuale. Hanaya Yohei — człowiek, który zamienił sushi w błyskawiczną ucztę. W kilka sekund dłonią formuje kulkę parującego ryżu, spryskanego czerwonym octem ze sfermentowanych osadów po sake. Drugą ręką — ciach! — nakłada cienki plasterek kohady, zamarynowanego śledziopodobnego przysmaku z Zatoki Edo (Konosirus punctatus, „śledzik japoński”). W tym geście jest rytm, powtarzalność, coś magicznego. Tak, jak w senryū (takie humorystyczne niby-haiku) z tamtych czasów:

妖術という身で握る鮨の飯

„Yōjutsu to / iu mi de nigiru / sushi no meshi”

 „Dłonie jak czary, ryż sushi formują”.

Obok, przy straganie, młoda kobieta odbiera okamochi — pudełko z lakierowanego drewna pełne nigiri, które zaniesie do domu. Bo dziś hanami. Wiśnie zakwitły nad brzegiem Sumidy. Ludzie rozkładają maty pod różowymi gałęziami, dzieci biegają z lampionami, śmiech miesza się z dźwiękami shamisenów. Z pudełek wyjmowane są kawałki nigiri: z anago, z krewetką, z tamagoyaki — słodką jajeczną rolką, droższą niż ryba. Nie ma porcelany, nie ma sojowego dipu, wyszukanej zastawy - tylko gołe dłonie, ryż, warzywa i wspólne chwile. To sushi Edo — jedzenie codzienne, ale z charakterem. Tanie, ale piękne. Szybkie, ale z duszą. Tak jadło się w stolicy Tokugawów, gdzie smak nie potrzebował sreber, a estetyka żyła na ulicach.

Dla edokko — ludzi Edo — sushi było czymś więcej niż posiłkiem. Było dumą miasta. Jego tempo, świeżość i forma oddawały ducha epoki: miejskiego, pewnego siebie, żyjącego tu i teraz. Jak Edo — tętniące, niecierpliwe, głodne życia.

Starożytne sushi

Zanim ręce Hanayi Yoheia zaczęły formować owalne kęsy ryzu na ulicach Edo, zanim ocet ryżowy stał się nieodłącznym aromatem tokijskich zaułków, zanim nawet Japonia miała imię, które dziś znamy — sushi miało już za sobą setki lat podróży. Aby w pełni zrozumieć tę opowieść, musimy cofnąć się daleko w czasie, jeszcze dalej niż epoka samurajów, do dzikich, parnych dolin południowo-wschodniej Azji, gdzie rodziły się najstarsze cywilizacje ryżu i ryb.

Wzdłuż wijącego się niczym smok Mekongu — w dzisiejszym Laosie, Tajlandii, Kambodży i Myanmarze — ludzie od wieków mieli ten sam problem: jak zachować ryby świeże w tropikalnym klimacie (bez dzisiejszego dostępu do lodu i konserwantów)? Odpowiedź okazała się zaskakująco skuteczna: gotowany ryż i sól. Ryby pakowano w warstwy ryżu, który dzięki fermentacji mlekowej działał jak naturalna lodówka. Ta praktyka, nazywana dziś narezushi (już tu pojawia się nazwa znanej nam dziś potrawy – w „zushi”), nie miała na celu rozkoszowania się smakiem, lecz przetrwanie. Ryż po zakończeniu fermentacji — trwającej nawet rok — wyrzucano, a zjadano jedynie kwaśnawą, intensywnie pachnącą rybę.

Z tą tradycją — a także z uprawą ryżu, pisanym językiem i samym buddyzmem — narezushi przywędrowało do Japonii około okresu Yayoi (300 p.n.e. – 300 n.e.) Więcej o tym okresie przeczytasz tutaj: Spacer po pradawnym japońskim grodzie Yoshinogari – jak wyglądało życie w Japonii okresu Yayoi? oraz tu: Pierwszym udokumentowanym władcą na Wyspach Japońskich była kobieta – historia królowej-szamanki Himiko. Osiedlający się rolnicy przynieśli nie tylko technologię uprawy zbóż, ale także sposoby przechowywania pożywienia. To właśnie wtedy — nad jeziorami i rzekami w centrum wysp japońskich — zaczęła się historia sushi w Japonii.

Jedne z pierwszych śladów tej tradycji znajdujemy w chińskich źródłach z III wieku, opisujących życie „Wa” – mieszkańców archipelagu Japonii (czemu „Wa”? – więcej o tym tu: Dlaczego mówimy „Japan”, gdy Japończycy mówią „Nihon” – od Oyashimy do Zipangu, czyli zabawa w głuchy telefon przez tysiąclecia). Wspomina się tam o jedzeniu surowych ryb i rytualnych zwyczajach związanych z wodą. Jeszcze bardziej konkretne informacje znajdujemy w japońskich dokumentach prawnych: kodeks Yōrō z roku 718 wspomina o potrawie zapisanej znakami 鮨 i 鮓, podawanej jako trybut dla dworu cesarskiego — prawdopodobnie chodziło o narezushi, produkt wymagający długiego okresu przygotowania i umiejętności fermentacji.

Jedną z najstarszych i najbardziej wyjątkowych form sushi, która przetrwała do dziś, jest funazushi z okolic Jeziora Biwa. Wyrabiany od co najmniej tysiąca lat, uważany jest za bezpośredniego potomka narezushi. Przygotowuje się go z miejscowego gatunku dzikiego karpia — nigorobuna. Proces fermentacji może trwać nawet cztery lata: ryba jest najpierw solona, następnie pakowana w ryż i co roku przekładana do nowej warstwy. Efekt? Aromatyczny, intensywny, lekko serowy smak, którego nie sposób pomylić z niczym innym. To sushi nie dla każdego, ale dla smakoszy — podróż do przeszłości w jednym kęsie (tych, którzy będąc w Japonii zdecydują się skosztować, ostrzegamy – oprócz niebotycznie wysokiej ceny smak jest… bardzo specyficzny i zdecydowanie nie dla każdego).

Z dzisiejszej perspektywy może to szokować: sushi bez nori (wodorostów - tego „czarnego papieru śmierdzącego rybami”, jak mówi moja siostrzenica), bez plastrowanego tuńczyka, bez słodkawego białego ryżu. Ale to właśnie tutaj, w fermentującej ciemności glinianych naczyń, zaczęła się historia, która z czasem wyewoluuje w sztukę fast foodu ulic Edo. I choć od tamtych czasów minęły wieki, echo tamtych zwyczajów dostrzegalne jest w każdym kęsie Californian Roll.

Ewolucja sushi przez wieki

Historia sushi to historia Japonii w pigułce (rolce) — odbicie zmian społecznych, technologicznych i smakowych na przestrzeni ponad tysiąca lat. Zaczyna się w cieniu glinianych naczyń z fermentującą rybą, a kończy w barze sushi w Shibuyi, gdzie kucharz podaje tuńczyka o jakości wagyū na talerzu z białego marmuru. Ale zanim do tego doszło, sushi przeszło niesamowitą metamorfozę.

W okresie Heian (794–1185) i Kamakura (1185–1333) sushi nie miało nic wspólnego z tym, co znamy dzisiaj. Było luksusem, dostępem do którego cieszyli się głównie arystokraci i świątynie buddyjskie. Proces przygotowania narezushi trwał miesiącami, czasem nawet ponad rok, i wymagał precyzji, cierpliwości oraz warunków chłodniczych, które zapewniały tylko głębokie piwnice lub ciemne górskie magazyny. Ryż nadal traktowano wyłącznie jako medium do fermentacji — po zakończeniu procesu był wyrzucany, a zjadano jedynie rybę, która miała intensywny, kwaśno-serowy aromat i była mocno słona.

Przełom przyszedł w okresie Muromachi (1336–1573), kiedy to pojawiła się forma zwana namanare (生成) – czyli „częściowo sfermentowane sushi”. To była kulinarna rewolucja: zaczęto jeść ryż razem z rybą, nie czekając aż fermentacja zakończy się całkowicie. Smak był świeższy, mniej agresywny, a przygotowanie zajmowało tygodnie, a nie miesiące. Sushi stało się nie tylko jedzeniem ceremonialnym, ale też częścią codziennych posiłków w zamożniejszych domostwach.

Jeszcze większy zwrot nastąpił w XVII wieku, kiedy to Matsumoto Yoshiichi z Edo jako pierwszy wpadł na pomysł, by zamiast czekać na fermentację, dodać do świeżo ugotowanego ryżu ocet ryżowy. Efekt? Ryż stawał się kwaśny, jak po fermentacji, ale danie było gotowe w ciągu godzin, a nie miesięcy. To otworzyło drzwi do nowego rodzaju sushi – haya-zushi (早寿司), czyli „szybkiego sushi”.

W czasach Edo (1603–1868) miasto tętniło życiem – ponad milion mieszkańców, gwarny port, świątynie, kabuki, nocne festiwale. To było idealne środowisko dla jedzenia na szybko, w biegu, na stojąco. W tym kontekście narodziło się Edomae-zushi, czyli sushi w stylu Edo, przygotowywane z ryb łowionych w Zatoce Edo. A jego prawdziwym ojcem był Hanaya Yohei (1799–1858).

W roku 1824, na moście w dzielnicy Ryōgoku, Hanaya otworzył swój yatai — przenośny stragan. Nie fermentował ryb. Nie czekał. Formował gorący, lekko zakwaszony ryż w dłoniach jak iluzjonista i kładł na nim cienkie plasterki świeżego kohady, anago czy krewetek. Sushi było gotowe w minutę. Senryū z epoki na zawsze połączyły smak haya-zushi ze stolicą shogunatu Tokugawy:

「すし食えば　江戸も昔に　なりにけり」

Sushi kueba / Edo mo mukashi ni / narinikeri

„Gdy jem sushi, Edo znów powraca z przeszłości.”

Yohei nie tylko stworzył nigirizushi — formę, którą dziś zna cały świat — ale również jako jeden z pierwszych wprowadził system dostaw: pakował sushi w eleganckie okamochi (piętrowe, lakierowane pudełka) i dostarczał je do klientów w domach, herbaciarniach i na festiwalach. Jego sushi było tak popularne, że wkrótce inne yatai pojawiły się w Asakusie, Nihonbashi, a nawet w sąsiedztwie zamku Edo.

Ten rozwój kulinarny był też odbiciem zmieniającej się struktury społeczeństwa. Sushi przestało być domeną klas wyższych — stało się daniem edokko, zwykłych mieszkańców Edo: handlarzy, rzemieślników, urzędników. Było tanie, szybkie, dostępne, a jednocześnie estetyczne – z gracją podane na liściu bambusa lub w drewnianej miseczce. Dzięki sushi Edo smakowało morzem i codziennością – i smakowało szybko.

To właśnie wtedy narodziła się filozofia sushi jako kulinarnego origami: prostota, precyzja, sezonowość, lokalność. I choć jego kolejne etapy historii dopiero nadchodziły — to właśnie w tych yatai, pośród pary i krzyków ulicznych sprzedawców, sushi narodziło się na dobre.

Sushi z Edo

Nieprzypadkowo to właśnie Edo — ówczesna stolica shogunatu, licząca już w XIX wieku ponad milion mieszkańców — stała się kolebką nowoczesnego sushi. Życie tutaj toczyło się szybko. Szybkiemu rytmowi miasta, wyznaczanemu przez dźwięki bębnów teatru kabuki, nawoływania ulicznych handlarzy oraz ciężką codzienną pracę, towarzyszyła również potrzeba jedzenia łatwo dostępnego, szybkiego i jednocześnie estetycznego. Mieszkańcy Edo — edokko — nie mieli czasu ani przestrzeni na długie ceremonie przy stole. Codzienność rozgrywała się w ruchu. Idealnym rozwiązaniem okazało się nigiri-zushi: jedzenie gotowe w kilka sekund, spożywane na stojąco, bez sztućców, bez talerzy.

Sprzyjały temu także warunki geograficzne. Zatoka Edo, dziś znana jako Zatoka Tokijska, była źródłem niezwykle świeżych i różnorodnych ryb. Kohada — mała, srebrzysta ryba o wyrazistym smaku — stała się jednym z klasyków sushi tego okresu. Podobnie jak anago, czyli węgorz morski, często delikatnie słodzony i grillowany. A także shirauo — przezroczysta rybka, która jeszcze wtedy licznie występowała w wodach Tsukishimy. Co ciekawe, te ryby były zazwyczaj poddawane wstępnej obróbce: marynowane w occie, parzone, a nawet grillowane — surowe ryby w sushi, jak rozumiemy je dziś, były wtedy wyjątkiem, nie normą.

Równie zaskakujące mogą być ceny. Jedna porcja nigiri kosztowała 8 mon, czyli równowartość mniej niż 100 współczesnych jenów (2.60 zł). Natomiast tamagoyaki — słodka rolka z jajka, uważana za przysmak — kosztowała aż 16 mon. Dlaczego była droższa niż ryba? Ponieważ jajka w epoce Edo były towarem luksusowym, a ich cena wahała się od 7 do 20 mon za sztukę. Dziś może się to wydawać paradoksem, ale wtedy sushi z omletem było bardziej ekskluzywne niż to z tuńczykiem.

Warto też wspomnieć o regionalnych różnicach. Podczas gdy Edo rozwijało swoją szybką, „miejską” wersję sushi, w Kyoto i Osace królowały bardziej dostojne, ceremonialne formy. W Kansai dominowało hakozushi — sushi formowane w drewnianych skrzyneczkach, często z makrelą (saba), precyzyjnie układaną w warstwy. Całość była sprasowywana i dopiero potem krojona. Tamtejsze sushi miało więcej wspólnego z porcelaną i kaligrafią — było daniem na specjalne okazje, harmonijnym, niemal medytacyjnym. Edo natomiast oferowało sushi proste, funkcjonalne, jednocześnie zachowujące piękno formy — jak origami z ryżu i ryby.

Tym właśnie było sushi epoki Edo: skrzyżowaniem codzienności i estetyki, funkcjonalności i kunsztu, szybkości i smaku. Jedzeniem, które idealnie oddawało ducha nowoczesnej, miejskiej Japonii, zanim jeszcze kraj otworzył się na świat.

Rozwój i ekspansja – Meiji i cały świat

Kiedy Japonia otworzyła się na świat w epoce Meiji (1868–1912), rozpoczęła się transformacja nie tylko technologiczna i polityczna, ale też kulinarna. Powstające koleje łączyły najdalsze zakątki kraju z nowoczesnymi miastami, a dworce stały się nie tylko węzłami transportu, ale i centrami gastronomii. To właśnie wtedy narodził się ekiben – bento sprzedawane podróżnym, często zawierające prostą wersję sushi, pakowaną w bambusowe pudełka. Sushi stało się jedzeniem w podróży, łatwym do spożycia i przechowywania. Co ciekawe, niektóre dworcowe ekiben-ya specjalizujące się w sushi działają nieprzerwanie do dziś, zachowując przepisy sprzed stu lat.

Punktem zwrotnym w dziejach sushi było jednak Wielkie Trzęsienie Ziemi w Kantō w 1923 roku. Katastrofa zniszczyła ogromne połacie Tokyo, ale przyniosła też pewną nieoczekiwaną zmianę: drastyczny spadek cen ziemi w centrum miasta. Dotychczasowi uliczni sprzedawcy sushi, którzy działali w ciasnych, mobilnych yatai, zaczęli przenosić się do lokali stacjonarnych. Tak powstały sushi-ya – restauracje specjalizujące się wyłącznie w sushi. W latach 50. i 60. XX wieku boom technologiczny (a zwłaszcza pojawienie się lodówek) sprawił, że przechowywanie ryb stało się łatwe i bezpieczne. Rozkwitł rynek rybny – od tokijskiego Tsukiji po setki lokalnych targów w całej Japonii. Sushi przestało być domeną wielkich miast i dotarło na prowincję.

Rok 1958 przyniósł kolejną rewolucję: kaitenzushi – restauracje z ruchomym taśmociągiem. Pomysł Yoshiakiego Shiraishiego, założyciela Genroku Sushi, był prosty: zautomatyzować serwowanie potraw i obniżyć ceny. Sushi zaczęło krążyć na talerzykach jak miniaturowe planety w galaktyce ryżu i ryb. W ciągu dwóch dekad Japończycy zakochali się w tej formule. W tym samym czasie danie zaczęło przekraczać granice kraju i kontynentu. Najpierw Stany Zjednoczone – Little Tokyo w Los Angeles, później Nowy Jork, Kanada, Australia. Powstały nowe wariacje: California roll z awokado i krabem, uramaki z ryżem na zewnątrz, sushi z serkiem śmietankowym i tempurą. Tradycja spotkała nowoczesność, a historia ulicznego jedzenia z Edo zaczęła zdobywać podniebienia całego świata.

Współczesne sushi w Japonii

Dziś sushi w Japonii to nie tylko posiłek – to pewne zjawisko społeczne. Można je kupić w osiedlowym supermarkecie za kilkaset jenów, w domowym zestawie do kolacji, w tanim kaitenzushi z zieloną herbatą do samodzielnego zalania, ale też w ekskluzywnym lokalu omakase, gdzie siedzi się przy drewnianej ladzie, naprzeciw mistrza, który komponuje kolejne kawałki jak partyturę – zgodnie z sezonem, fakturą ryby, temperaturą ryżu i momentem dnia. W tej intymnej przestrzeni nie zamawia się z menu – omakase znaczy „zostaw to szefowi”. Każdy gest ma tu znaczenie – od sposobu podania, po drobne skinienie głowy.

Dla japońskiego smakosza sushi to nie tylko ryba, ale przede wszystkim shari – ryż, który musi być idealnie ciepły, lekko kwaśny, o precyzyjnie dobranej proporcji octu (często używa się dziś czerwonego aka-su, wytwarzanego z osadu po sake). Rybę się niekoniecznie podaje na surowo – równie cenione są kawałki grillowane (aburi), marynowane (shime), a nawet sezonowane przez kilka dni, szczególnie białe ryby (shiromi), które zyskują wtedy głębię smaku. Sosu sojowego używa się z umiarem – delikatnie dotyka się nim ryby, nigdy ryżu. Imbir? Nie jako dodatek do sushi, ale jako odświeżacz między kolejnymi kęsami.

W zachodnim świecie sushi często bywa spektaklem: rolki z majonezem, serkiem, owocami, panierką, sosem teriyaki i chrupiącą cebulką. Japończyka mogłoby to rozbawić – albo zasmucić. Bo prawdziwe sushi jest proste, ciche i pełne szacunku do składnika. Nie krzyczy. Nie potrzebuje ozdób. To sztuka harmonii – między ryżem a rybą, między ręką mistrza a oczekiwaniem gościa. I choć świat pokochał sushi na swój sposób, to właśnie w tej ciszy przy drewnianej ladzie, w ruchu dłoni, która delikatnie formuje kęs – nadal bije serce tej tradycji z gwarnych uliczek Edo shogunatu Tokugawa.

"Silne kobiety Japonii" - zobacz książkę autora strony

Sprawdź podobne artykuły:

Japońska matematyka wyższa wasan – samurajska sztuka kompozycji równań wysokiego stopnia

Shogun wprowadza prawo ochrony zwierząt przed okrucieństwem w XVII wiecznej Japonii Edo

Samuraj i jego sokół – dostojne zwyczaje polowań takagari

Kuchisabishii – „samotne usta”, czyli co robić, gdy umysł krzyczy „jeść!”, a organizm głodny nie jest

10 japońskich przysłów – inspiracje i nauki ukryte w wiekowych znakach

    未開    ソビエライ

  Mike Soray

   (Michał Sobieraj)

未開    ソビエライ

 Pasjonat kultury azjatyckiej z głębokim uznaniem dla różnorodnych filozofii świata. Z wykształcenia psycholog i filolog - koreanista. W sercu programista (gł. na Androida) i gorący entuzjasta technologii, a także praktyk zen i mono no aware. W chwilach spokoju hołduje zdyscyplinowanemu stylowi życia, głęboko wierząc, że wytrwałość, nieustający rozwój osobisty i oddanie się swoim pasjom to mądra droga życia. Autor książki "Silne kobiety Japonii" (>>zobacz)

Osobiste motto:

"Najpotężniejszą siłą we wszechświecie jest procent składany." - Albert Einstein (prawdopodobnie)

Mike Soray

(aka Michał Sobieraj)

Napisz do nas...

Ciechanów, Polska

dr.imyon@gmail.com

___________________

inari.smart

Chcesz się podzielić swoimi przemyśleniami czy uwagami o stronie lub apce? Zostaw nam wiadomość, odpowiemy szybko. Zależy nam na poznaniu Twojej perspektywy!