Uroczy miks dawngo z nowym

Jesień można zobaczyć na drzewach, w modzie i na talerzach. Wystarczy wejść do konbini, by zobaczyć, że zaszła zmiana: na półkach pojawiają się Mont Blanc w plastikowych kubeczkach, puddingi o smaku pieczonego słodkiego ziemniaka, limitowane Kit Katy „pumpkin pudding”, Pocky o smaku kasztana. W kawiarniach wyrastają małe, fioletowe serniczki z murasaki imo, a na targach warzywnych piętrzą się pomarańczowe persymony kaki i ciemne grona kyoho. Japończycy mówią na to shokuyoku no aki – „jesienny apetyt”. Ale ten apetyt nie jest tylko kwestią żołądka. To także bardzo specyficzny sposób przeżywania jesieni: przez smaki, kolory i formy maleńkich, starannie przygotowanych słodkości, które Japończycy nazywają wagashi (和菓子).

Samo słowo wagashi to już mała opowieść. Znak 和 to jednocześnie „Japonia” i „harmonia”, znak 菓 – dziś „słodycz”, ale dawniej po prostu „owoc”. W najstarszej poezji „Man’yōshū” kashi oznaczało właśnie owoce: persymony, brzoskwinie, tajemniczą tachibanę - cytrus, który według legendy dawał długowieczność. Dopiero wiele wieków później, w epoce Edo, gdy dzięki upowszechnieniu cukru narodziły się misternie formowane nerikiri, bloki yokan i dziesiątki odmian mochi, trzeba było odróżnić „nasze” słodycze od coraz liczniejszych ciast z Zachodu. Tak powstały wagashi – „japońskie słodycze” – zbudowane z ryżu, fasoli azuki, kasztanów, agaru i sezonowych owoców, tworzone z myślą o tym, by towarzyszyć herbacie i porom roku. Do dziś klasyczne wagashi są jak jadalne haiku: wizualnie dopracowane, oszczędnie słodkie, pełne symboli – liść klonu z pasty z fasoli, księżyc ukryty w przekroju ciastka, kasztanowa kula, która smakuje jak listopadowy wieczór.

W starych tekstach znajdziemy słodycze na dworze w „Genji monogatari”, aozashi układane przez Sei Shōnagon na wieczku kałamarza, żartobliwe mochi w kyōgenach i rakugo, a w literaturze nowoczesnej – zachwyty Natsume Sōsekiego nad połyskiem bloku yokan czy melancholię Akutagawy po utraconym barze z zupą z fasoli. Współczesne neo-wagashi dorzucają do tego bitą śmietanę, czekoladę i talerze jak z restauracji fine dining, ale sedno pozostaje to samo: wykorzystać sezonowe, jesienne składniki, by zatrzymać na moment coś, co z natury jest ulotne. W dzisiejszym, nieco lżejszym tekście spróbujemy więc przejść przez jesienną Japonię… ścieżką słodyczy.

Czym właściwie są wagashi – i dlaczego jesień im tak służy?

Zacznijmy od samego słowa. Wagashi zapisuje się znakami 和菓子. Ten pierwszy, 和 (wa), znamy z wielu kontekstów: to i „Japonia” w pewnych złożeniach (np. 和食 – kuchnia japońska – więcej czemu „wa” to Japonia to: Dlaczego mówimy „Japan”, gdy Japończycy mówią „Nihon” – od Oyashimy do Zipangu, czyli zabawa w głuchy telefon przez tysiąclecia), i „harmonia”, „zgoda”, „łagodność”. Drugi, 菓 (kashi / gashi), pierwotnie oznaczał po prostu… owoce i orzechy. Coś, co rośnie na drzewie, co można zjeść między posiłkami, co jest „słodkie” w swym pierwotnym sensie. Dopiero z czasem 菓 zaczęło przesuwać się znaczeniowo od „owocu” do „słodyczy” w naszym rozumieniu.

Kiedy więc mówimy wagashi, mówimy dosłownie o „japońskich słodkościach” – ale ten „japoński” nie jest tylko metką z kraju pochodzenia. To cała filozofia: sezonowość, powściągliwa słodycz, oparcie na składnikach roślinnych i głębokie powiązanie z herbatą, literaturą, rytuałem.

Co ciekawe, przez długie wieki nikt w Japonii nie potrzebował osobnego słowa wagashi. Było po prostu kashi – słodycze, wciąż jeszcze mocno związane ze światem owoców. W okresie Edo, gdy dzięki upowszechnieniu cukru rozkwitła sztuka wyrafinowanych słodyczy tworzonych z ryżu, fasoli, kasztanów i agaru, słowo kashi obejmowało jednocześnie owoce położone na tacce do herbaty i misterne nerikiri ukształtowane w liść klonu. Dopiero pod koniec XIX wieku, gdy do Japonii na dobre wjechały torty, kremy i czekolady prosto z Europy, trzeba było rozróżnić to, co „nasze” od tego, co „zachodnie”. Tak powstał podział na wagashi (和菓子) i yōgashi (洋菓子) – japońskie i zachodnie słodycze.

Warto pamiętać, że granica nie jest absolutna. Niektóre zachodnie wypieki tak dobrze zadomowiły się nad Pacyfikiem, że dziś uchodzą za wagashi – jak choćby castella, portugalski biszkopt, który po kilku stuleciach japońskich modyfikacji stał się tak „swój”, że wylądował po stronie 和 (wa), a nie 洋(yō). Współczesne cukiernie tworzą z kolei „neo-wagashi”, hybrydy z bitą śmietaną i czekoladą, które wyglądają jak deser z restauracji fine dining, a jednocześnie korzystają z tradycyjnych, roślinnych baz: pasty z fasoli, kasztanów czy ryżowego ciasta.

Jeśli jednak odejmiemy wszystkie historyczne niuanse, zostanie proste sedno: wagashi to słodycze, które pozostają blisko natury i pór roku. Cukier jest w nich obecny, ale zaskakująco dyskretny – to nie jest słodycz, która ma ogłuszyć podniebienie, tylko taka, która ma lekko podbić smak kasztana, ryżu, fasoli, dyni czy słodkiego ziemniaka. Słodkie jest tutaj to, co rośnie: ziarno, owoc, bulwa. Cukier jest tylko komentarzem na marginesie.

Zanim jednak wagashi stały się tym, co dziś kładziemy na talerzyku obok kubeczka z herbatą, były po prostu… lepszymi owocami. W najstarszej poezji, jak Man’yōshū, kashi to przede wszystkim drzewa owocowe: persymony, śliwy, grusze, tachibana. Tachibana, wiecznie zielona cytrusowa roślina, urasta nawet do roli „króla słodyczy” – cesarz Shōmu miał nazywać ją najwyborniejszym z kashi. Legenda o Tajimamori, dworzaninie wysłanym do mitycznej krainy po „owoc wiecznej młodości”, też kręci się wokół tej botanicznej słodyczy. Zanim pojawiły się bloki yokan, to w owocu, nie w cukrze, kryła się obietnica szczęścia i długowieczności.

Dopiero później – wraz z rozwojem uprawy ryżu, napływem technologii z Chin, a wreszcie z dramatycznym skokiem dostępności cukru w Edo – kashi zaczynają się coraz wyraźniej kojarzyć z przetworzoną słodyczą: ciastkami, kluseczkami, pastą z fasoli, żelami z agaru. W okresie Edo, złotej epoce pokoju i miejskiej kultury, wagashi zostają dopieszczone do poziomu małych dzieł sztuki. To wtedy pojawiają się katalogi ilustrowanych słodyczy, nerikiri formowane w kwiaty i ptaki, a także cała subtelna etykieta: jak podać, z jaką herbatą połączyć, w jakiej kolejności zjeść.

Można powiedzieć, że klasyczne wagashi są rodzajem „jadalnego haiku”. Mają swoje ścisłe reguły – proporcje, kształty, motywy sezonowe – ale wewnątrz tych ram cukiernicy potrafią zmieścić zaskakująco dużo emocji i znaczeń. Z zewnątrz to tylko mała kulka, listek, kasztanek. W środku – cała historia o jesiennym deszczu, księżycu nad polami, odwiedzinach u przodków podczas Higan. Haiku robi coś podobnego z językiem: nie wyjaśnia świata wprost, tylko dotyka go kilkoma znakami. Wagashi dotyka go kilkoma składnikami.

Ważna jest też ich relacja z herbatą. Trudno mówić o wagashi bez miseczki mocnej, zielonej matcha albo łagodniejszego sencha czy hojicha. W ceremonii herbaty słodycz pojawia się zawsze przed napojem: najpierw małe wagashi, potem dopiero gorzka, gęsta matcha. To nie jest przypadek. Wagashi przygotowuje język i ciało na spotkanie z herbatą, łagodzi jej cierpkość i wydobywa aromat. To duet, nie solówka. Słodycz bez herbaty traci część sensu; herbata bez wagashi – część komfortu.

Dlaczego jednak jesień jest dla wagashi porą szczególną? Po pierwsze – z powodów bardzo prozaicznych. To sezon, w którym pojawiają się składniki idealnie wpisujące się w filozofię tych słodyczy: kasztany (kuri), słodkie ziemniaki (satsumaimo, murasaki imo), dynia (kabocha), persymony (kaki), soczyste gruszki nashi, winogrona kyoho i shine muscat. Każdy z tych produktów jest na tyle wyrazisty, że nie trzeba go maskować. Wystarczy go podkreślić: odrobina cukru, odrobina soli, może trochę pasty z fasoli i skrobii.

Po drugie – jesień ma swój kolor i fakturę, które wagashi potrafią nieprawdopodobnie dobrze ująć. Cienkie nitki kasztanowego kremu wyciskane z rękawa cukierniczego w jesienną, miękką kopułkę Mont Blancu, gęsty, matowy blok imo-yokan, delikatne przejścia barw w nerikiri uformowanym na wzór czerwieniejącego liścia klonu – to wszystko wizualne ekwiwalenty kōyō, jesiennego przebarwienia liści. Cukiernik nie dekoruje tutaj przypadkowo. On tłumaczy jesienny pejzaż na język pasty z fasoli, ryżowego ciasta i kasztanów.

Po trzecie wreszcie – jesień jest w japońskiej wrażliwości porą melancholii, lekkiego zmęczenia lata, potrzeby ogrzania się i poszukania „miękkich” rytuałów. Shokuyoku no aki, „jesienny apetyt”, to nie tylko chęć jedzenia. To także apetyt na rzeczy, które pozwalają jakoś oswoić fakt, że dzień się skraca, liście spadają, a kolejny rok powoli się domyka. Jesienne wagashi świetnie się do tego nadają: są ciepłe w smaku, miękkie w konsystencji, często podawane na ciepło (yaki-imo, oshiruko), a jednocześnie mocno związane z tradycją.

Kiedy w późnych wierszach Akutagawy przewija się motyw słodkiej zupy z fasoli, gdy u Sōsekiego bohater medytuje nad połyskiem bloku yokan, a w „Genji monogatari” po meczach kemari (co to? – więcej tu: Kemari - gra w piłkę ze średniowiecznej Japonii, która uczyła kontroli nad sobą zamiast rywalizacji) podaje się słodycze na liściach kamelii, nie chodzi tylko o podjadanie. Wagashi i ich przodkinie – owoce, kleiste ciastka ryżowe, słodkie zupy z fasoli – są częścią pejzażu emocjonalnego, w którym jesień to nie tylko pogoda, ale też stan umysłu.

Smaki jesieni w wagashi

Kiedy w Japonii zaczyna się jesień, na kartkach menu i w gablotach cukierni pojawiają się słowa, takie jak: kuri 栗, satsumaimo さつまいも, kabocha かぼちゃ, kaki 柿, nashi 梨. To nie są tylko składniki. To sezon, pogoda i nastrój przefiltrowane przez kuchnię. Wagashi po prostu podchwytują te sygnały i zamieniają je w małe, jadalne pejzaże.

Kasztan – król jesiennej słodyczy

Kasztan po japońsku to kuri – zapisany jednym, prostym znakiem 栗, który w dawnych czasach oznaczał po prostu „orzech z drzewa”. Dziś trudno wyobrazić sobie jesienne wagashi bez niego. Kuri jest obecny w słodyczach na wszystkich poziomach: od bardzo prostych do przesadnie wytwornych.

Na jednym biegunie mamy kuri kinton 栗きんとん – pastę z gotowanych kasztanów z dodatkiem cukru, czasem rozgniatanych tylko częściowo, żeby zostawić w niej wyczuwalne kawałki. Nazwa jest pięknie wieloznaczna: 金団 (kinton) to „złota bryłka”, kojarzona też z noworocznym bogactwem, więc taki deser od razu niesie ze sobą obietnicę dostatku. Z tej pasty można formować proste, rustykalne słodycze, można nią nadziewać manjū (taka miękka bułeczka z nadzieniem), można ją po prostu zjeść łyżeczką przy herbacie.

Kasztan pojawia się też w yokan – zwartej, żelowej słodkości z pasty z czerwonej fasoli i agaru. Kuri yokan to właściwie dialog dwóch jesiennych smaków: głębokiej słodyczy anko i lekko mączystej, „ziemistej” struktury kasztana zatopionego w środku.

Osobną kategorią są kasztany potraktowane jak biżuteria. Kuri no shibukawani 栗の渋皮煮 to całe kasztany zachowujące cienką brązową skórkę, wielokrotnie obgotowywane z sodą, by pozbyć się goryczy, a potem cierpliwie duszone w syropie. To jedna z tych słodyczy, które w domu robi się raz na wiele lat, bo wymagają anielskiej cierpliwości – ale za to smakują jak japońska odpowiedź na kandyzowane kasztany po francusku. Z ich pasty powstaje z kolei kuri kanoko 栗かの子, deser, którego nazwa nawiązuje do cętkowanego futerka jelonka (鹿の子). Zderzenie kremowej masy i błyszczących, całych kasztanów przypomina plamki na jeleniej sierści – sztuka i zoologia spotykają się tu na łyżeczce.

I jest jeszcze Mont Blanc. Niby deser francuski, nazwany od alpejskiego szczytu, ale w Japonii tak mocno związany z jesiennym sezonem kasztanowym, że mógłby spokojnie zostać honorowym wagashi. Japońska cukiernia bierze kruchy spód albo biszkopt, czasem cienką warstwę bezy, nakłada niewysoką kopułkę śmietanki albo kremu, a potem przykrywa to wszystko cienkimi nitkami kasztanowego kremu wyciskanego z rękawa cukierniczego. Te nitki układają się jak miękka, wełniana czapka – idealnie jesienna, trochę nostalgiczna, ani dziecinna, ani jeszcze zupełnie „dorosła”. Co ciekawe, w japońskich kawiarniach Mont Blanc bywa dostępny cały rok, ale to właśnie jesienią dostaje dodatkowe życie: wersje z lokalnymi kasztanami, limitowane warianty w konbini, jesienne reklamy z liśćmi klonu w tle. Kuri w tym wydaniu jest już nie tylko składnikiem. Staje się znakiem sezonu.

Jest w kasztanie coś bardzo „jesiennego” również na poziomie emocji. To nie jest lekka, letnia słodycz. To smak gęsty, mączysty, lekko ciężkawy, idealny do popołudniowej herbaty.

Satsumaimo i murasaki imo

Jeżeli kasztan jest królem jesiennej elegancji, to satsumaimo jest jej dobrotliwym kuzynem z prowincji – prostym, serdecznym, trochę nieporadnym, ale zawsze witanym z uśmiechem. Słodki ziemniak w japońskiej odmianie ma purpurową skórkę i żółty miąższ, a jego nazwa nawiązuje do dawnej prowincji Satsuma na południu Kyūshū, skąd się upowszechnił (więcej o kulturze ziemniaka w Japonii znajdziesz tu: Festiwal ziemniaka w Japonii: kartoflane tańce Jaga Matsuri pod górą Yōtei). Jego ciemniejsza, całkowicie fioletowa odmiana to murasaki imo, dosłownie „fioletowy ziemniak”.

Najbardziej typową formą jesiennego satsumaimo jest yaki imo – po prostu pieczony słodki ziemniak. W teorii nic prostszego, w praktyce to jeden z najbardziej nostalgicznych smaków (i dźwięków!) jesiennych ulic. Do dziś w niektórych dzielnicach Tokyo czy mniejszych miastach można usłyszeć przeciągłe nawoływanie sprzedawców jadących ciężarówką z piecem: „ya~ki imo~, ishi yaki imo~”. To „ziemniak pieczony na kamieniu”, dopiekany powoli w nagrzanych kamykach, aż skórka staje się spieczona, a miąższ w środku – gęsty, kremowy, słodki jak deser. Trudno o bardziej demokratyczną jesienną słodycz: to nie wagashi z herbacianego pawilonu, tylko coś, co je się na ławce w parku, ogrzewając dłonie o gorący papier.

Ta sama bulwa w świecie wagashi przyjmuje nieco bardziej uporządkowane formy. Imo yokan 芋羊羹, czyli „ziemniaczany yokan”, narodził się w początkach XX wieku jako sprytny sposób na wykorzystanie tanich, zalegających słodkich ziemniaków. Twórcy z Asakusy – właściciel składu ziemniaków i węgla oraz cukiernik – wpadli na pomysł, by zamiast drogiej pasty z azuki użyć rozgniecionych satsumaimo, wymieszanych z cukrem i solą, uformowanych w prostokątne bloki. Tak powstał deser o krótszym terminie przydatności, ale też bliższy jesieni: z nutą pieczonej bulwy, gęsty, delikatnie włóknisty. Do dziś Funawa z Asakusy (taka znana „retro” cukiernia) sprzedaje imo yokan, które smakuje jednocześnie staroświecko i zaskakująco współcześnie – jak minimalistyczne, wegańskie ciasto bez zbędnych dodatków.

Współczesna Japonia poszła jeszcze dalej. Satsumaimo i murasaki imo wylądowały w lodach, ciastkach, muffinach, tartaletkach. Sweet potato cake – zwykle gęsta masa z ziemniaka, śmietanki i masła zapiekana na małych, złocistych łódeczkach – to klasyk cukierni. Murasaki imo ice z kolei łączy lekką, mleczną bazę z kolorem, którego nie powstydziłby się żaden barwnik spożywczy, tylko że ten fiolecik jest w 100% z bulwy. A gdzieś pomiędzy pojawia się daigaku imo, „ziemniak uniwersytecki”: kawałki smażonego słodkiego ziemniaka w gęstym karmelu z dodatkiem sezamu, podobno ulubiona przekąska biednych studentów w okresie Taishō. Słodki ziemniak, cukier, olej – tanio, sycąco, idealne paliwo na jesienne wieczory z książką lub egzaminem.

W tle mamy jeszcze jedno znaczenie. Satsumaimo to dla wielu Japończyków smak dzieciństwa: ognisk szkolnych, gotowania w domu, przekąsek przygotowywanych przez babcię. W przeciwieństwie do kasztanów, które mają w sobie coś odświętnego, ziemniak jest „codzienny”, ale właśnie przez to idealny na to, co nazwałbyś „domową jesienią”: dres, ciepłe skarpety, herbata i talerzyk z czymś słodkim, co trochę pachnie dymem, a trochę piekarnikiem.

Kabocha

Słowo pumpkin w Japonii bywa źródłem zabawnych nieporozumień. Gdy myślimy „dynia”, widzimy wielką, pomarańczową kulę z filmów o Halloween – pumpkin, albo zjaponizowane: „panpukin”; Japończycy jednak mają swoją dynię: kabocha – stosunkowo niewielkie, ciemnozielone warzywo o intensywnie pomarańczowym miąższu. Kabocha nie nadaje się zbyt dobrze na lampion na Halloween: jest ciężka, twarda, trochę niewdzięczna do rzeźbienia. Za to po upieczeniu albo ugotowaniu w bulionie staje się miękka, maślana i zaskakująco słodka.

Nic dziwnego, że bardzo szybko weszła w świat wagashi. W wariancie najprostszym mamy kabocha purin – coś między budyniem a lekkim serem, o konsystencji flanu i smaku kojarzącym się jednocześnie z deserem i z jesienną zupą-kremem. W bardziej tradycyjnej odsłonie dynia trafia do mizuyōkan jako delikatne, chłodne kostki zatopione w żelu, ale to akurat bardziej późne lato. Jesienią częściej zobaczysz dynię w ciepłych, miękkich formach: małych kluseczkach kabocha dango, podawane w sosie sojowo-cukrowym lub kinako, albo w farszach do manjū i drożdżowych bułeczek z anko.

Równolegle do tego tradycyjnego nurtu kabocha przeszła coś w rodzaju „popkulturowej reorientalizacji”. Wystarczy wejść jesienią do konbini: Pumpkin Kit Kat, dyniowe Pocky, tymczasowe smaki ciasteczek i batonów, na których opakowaniach straszą uśmiechnięte duszki i pomarańczowe dynie. Czasem napisane jest tam パンプキン, czasem かぼちゃ, ale smak najczęściej należy do kabocha właśnie, nie do tej hollywoodzkiej dyni na lampiony. To ciekawy paradoks: zachodnia estetyka Halloween przykleiła się do bardzo japońskiego, słodkawego miąższu. I tak powstał jeszcze jeden most między wagashi a światem zachodnich słodyczy – wspólna jesienna dynia, która raz bywa nerikiri w kształcie małego jack-o’-lanterna, a raz nadzieniem w limitowanej czekoladce.

Owoce jesieni: kaki, nashi i budou

Kiedy na targowiskach w Japonii pojawiają się pierwsze piramidy pomarańczowych owoców kaki, wiadomo, że lato naprawdę już się skończyło. Kaki 柿 bywa nazywane „boskim owocem jesieni” i trudno się temu dziwić. W wersji surowej ma chrupiący, soczysty miąższ o smaku gdzieś między gruszką a miodem. W wersji suszonej – hoshigaki – przechodzi niemal alchemiczną przemianę. Owoce obiera się, wiesza na sznurkach w powietrzu, czasem lekko masuje dłonią podczas suszenia, aż cała woda powoli wyparuje, a na powierzchni pojawi się delikatny „śnieg” z naturalnego cukru. Taki suszony kaki ma konsystencję miękkiego toffi i głęboki, skoncentrowany smak jesieni.

Wagashi chętnie korzysta z tego owocu. Pojawiają się słodycze, w których całe suszone kaki nadziewa się pastą z fasoli i orzechami, krojone plasterki trafiają do żeli z agaru, a kształt i kolor persymony inspirowały niezliczone jesienne nerikiri. W świadomości Japończyków kaki niesie też ze sobą lekką nutę przemijania: szybko przejrzewa, łatwo się psuje, trzeba je umieć zjeść „w sam raz”.

Gruszka nashi – po japońsku 梨 – to z kolei owoc, który Japonia dobrze zna już od czasów starożytnych, ale w naszych oczach wygląda trochę jak międzygatunkowe porozumienie: kształt jabłka, konsystencja bardzo soczystej gruszki, smak klarowny, niezbyt słodki. Jesienią nashi najczęściej je się w najprostszej formie: schłodzoną, obraną, pokrojoną w półksiężyce, podawaną po kolacji albo jako przekąskę. Jednak również trafia do świata deserów: cienkie plasterki lądują w przezroczystych żelach, tartach, sałatkach owocowych, anmitsu. Dawne znaczenie słowa 菓子 jako „owoc” tutaj bardzo wyraźnie wraca – między wysokim wagashi z sali herbacianej a miseczką z kilkoma cząstkami nashi nie ma aż tak wielkiego dystansu. To tylko różne stopnie tego samego jesiennego pragnienia świeżej słodyczy.

I wreszcie winogrona, budō 葡萄. W Japonii jesień to sezon na imponujące, niemal przerysowane kiście odmian takich jak Kyoho czy Shine Muscat. Kyoho są ciemne, wielkie, o miąższu przypominającym w smaku młode wino; skórkę zwykle się ściąga jednym ruchem (jeśli ktoś obiera). Shine Muscat – w japońskiej pisowni to jasnozielone, bezpestkowe grona o delikatnym aromacie i reputacji owocu luksusowego. Sprzedawane często w ozdobnych pudełkach, bywają prezentem równie prestiżowym jak pudełko drogich wagashi.

Desery z Kyoho i Shine Muscat balansują między światami. Z jednej strony mamy tarty, serniki, kremowe pucharki, w których owoce leżą na bitej śmietanie obok zachodnich kremów. Z drugiej – bardziej tradycyjne kompozycje, w których winogrono pojawia się jako główny motyw smakowy anmitsu albo delikatnego, przeźroczystego żelu z agaru. To kolejny przykład jesiennego „pogranicza”: owoce, które są w pełni sezonu, stają się wspólnym językiem dla wagashi i słodkości zachodnich.

Ginnan, czyli orzech ginkgo – jesienny smak dla odważnych

Na koniec jesiennej ferajny coś mniej oczywistego, choć w japońskim pejzażu bardzo wyrazistego: ginnan ぎんなん, jadalne nasiona miłorzębu. Jesienią aleje ginkgo w Tokyo, Kyoto czy Sendai zamieniają się w złote korytarze, które wyglądają jak gotowa scenografia do filmu. Niestety, pod tym złotem kryje się też mniej poetycki aspekt: opadające owoce miłorzębu wydzielają słynny, intensywny zapach, który wiele osób przyprawia o grymas.

W środku tej nieprzyjemnej kulki kryje się jednak jasnozielony orzech, który po uprażeniu staje się jednym z typowych jesiennych dodatków do dań. Ginnan pojawia się w chawanmushi – delikatnym, parowanym „budyniu” jajecznym – albo w takikomi gohan, ryżu gotowanym z sezonowymi dodatkami. W izakayach jesienią można zamówić po prostu miseczkę uprażonych ginnan: lekko gorzkawych, sprężystych, podawanych z solą. To już nie są słodycze, raczej wytrawna przekąska do sake, ale z perspektywy sezonowości to ten sam impuls co w przypadku wagashi: wziąć to, co daje jesień, i wydobyć z tego jej charakter – choćby miał być lekko kontrowersyjny.

Jest w tym coś bardzo japońskiego: nawet drzewo, które słynie z nieprzyjemnego zapachu, w pewnym momencie musi trafić do kuchni. Jesienne wagashi, kasztany, słodkie ziemniaki, dynia, owoce, a gdzieś z boku uprażone ginnan – wszystko to składa się na jedną, dużą opowieść o jesieni, w której jest miejsce i na miękką słodycz, i na lekko gorzkie nuty. Jak w życiu.

Tradycyjnie, ale nowocześnie

Kiedy dziś mówimy o jesiennych słodkościach w Japonii, nie zatrzymujemy się już tylko na starych cukierniach w stylu Funawa czy ujęciach z „Genji monogatari”. Wystarczy wejść do pierwszego z brzegu konbini, żeby zobaczyć, jak tradycja i popkultura bawią się jesienią w berka. Na półkach lądują miniaturowe Mont Blanc w plastikowych kubeczkach, puddingi o smaku sweet potato, limitowane Pocky „Chestnut”, Kit Katy o smaku pumpkin pudding i batoniki udające kawałek pieczonego yaki imo w formie kremu.

Do tego konbiniowe sieci dorzucają swoje sezonowe hity: słynne „melting sweet potato” w Seven-Eleven, deser będący właściwie skondensowanym, kremowym satsumaimo w małym kubku, rolady inspirowane pieczonym ziemniakiem, lody Mont Blanc. To niby nie są wagashi w sensie klasycznym, ale smakowo grają w tej samej lidze: kasztan, słodki ziemniak, dynia, kaki, hojicha. Jesień wchodzi do plastiku, ale nie traci swojego aromatu.

W kawiarniach dzieje się równoległa rewolucja. Tradycyjne motywy trafiają na talerze, które wyglądają jak z Instagrama. Mont Blanc przestaje być tylko górką kasztanowego kremu – pojawia się w wersji „od środka pustej”, z kruchym wnętrzem, albo w miniaturowej wersji podawanej w szkle, warstwa po warstwie: na spodzie agar z hojichą, potem kasztanowe kanoko, na wierzchu pajęczyna nitkowanego kremu. Murasaki imo cheesecake ustawia się w gablotach obok klasycznego sernika, ale jego intensywny fiolet zdradza, że to wciąż Japonia, a nie nowojorska cukiernia.

Coraz więcej miejsc eksperymentuje z „wagashi w szkle”: tradycyjne komponenty – anko, mochi, kawałki kaki, krem z kabocha – ułożone pionowo w kieliszku jak deser degustacyjny. Do tego zamiast czystej matcha pojawiają się jesienne latte: hojicha z pianką, napoje z musem z yaki imo, herbaty z dodatkiem puree kasztanowego. Mamy więc wciąż te same smaki, ale w formach zapożyczonych z fine diningu i kawiarni z Zachodu.

To właśnie nazywa się coraz częściej neo-wagashi: słodycze, które stoją jedną nogą w świecie Edo, a drugą w kulturze kaw speciality i instagramowych flat layów. Ich baza pozostaje klasyczna – anko, mochi, kasztany, słodkie ziemniaki, agar – ale obok nich pojawia się bita śmietana, krem patissier, czekolada, sosy karmelowe, dekoracje z izomaltu. Tradycja nie jest tu skansenem, tylko kręgosłupem, do którego co roku jesienią doczepia się nową warstwę – inny odcień fioletu murasaki imo, nowy kształt Mont Blanc, kolejny pomysł na połączenie kasztana z kakao.

Przy całej tej estetycznej feerii warto pamiętać, że wagashi – w klasycznej czy nowoczesnej formie – najlepiej działają wtedy, gdy pozwolimy im być małym rytuałem. Japońska szkoła jedzenia mówi: najpierw popatrz. Nerikiri w kształcie liścia klonu nie jest po to, żeby w sekundę zniknąć w ustach; najpierw pozwól oczom nacieszyć się przejściem kolorów od żółci do czerwieni, delikatnym reliefem żyłek. Potem powąchaj – niektóre wagashi prawie nie pachną, inne niosą subtelną nutę skórki cytrusa, pieczonego ryżu, sezamu. Dopiero na końcu gryziesz i pozwalasz, by ten misternie ulepiony liść momiji rozpłynął się w jednym kęsie. To trochę okrutne – tak samo jak chwila, w której wiatr zrywa prawdziwy liść z gałęzi – ale dzięki temu słodycz staje się ćwiczeniem w akceptowaniu przemijania.

Można sobie łatwo wyobrazić kilka takich jesiennych scen. Okrągłe tsukimi dango, ułożone w piramidkę podczas wieczoru podziwiania księżyca, kiedy cała rodzina siedzi przy otwartym oknie, a w miseczkach paruje hojicha. Momiji manju przywiezione jako omiyage z Miyajimy – małe biszkoptowe ciasteczka w kształcie liści klonu, nadziewane anko lub kasztanem, które je się w biurze do popołudniowej kawy, wprowadzając odrobinę świątynnego spokoju we jaskrawą rzeczywistość open space’u. Albo imo-yokan kupione w Asakusie, wsunięte do torby i zjedzone potem na ławce w parku Ueno, wśród opadających liści ginkgo – słodycz, która smakuje inaczej, gdy pod stopami szeleszczą suche liście, a powietrze jest już wyraźnie chłodne. Każdy z tych momentów to nie tylko „zjedzenie czegoś dobrego”, ale próba uchwycenia sezonu w trzech kęsach.

Nawet będąc w tym roku w Polsce – nadal można czerpać z tej tradycji. Być może wystarczy zacząć patrzeć na własne słodkości jak na małe haiku. Zobaczyć w kawałku szarlotki nie „kolejną porcję cukru”, ale miniaturowy pejzaż: ciepło pieca, zapach cynamonu, dźwięk deszczu za oknem, fakt, że ten konkretny jabłecznik istnieje tylko dziś, z tym jabłkiem, o tej porze. Może warto usiąść z kubkiem herbaty i kawałkiem jagodzianki tak, jak Japończyk siada z nerikiri – na chwilę w ciszy, z krótką świadomością, że to małe, ulotne szczęście.

Sprawdź podobne artykuły:

Polując na czas. Jesienne spacery momijigari jako lekcja japońskiej uważności.

10 zdrowych rzeczy, których możemy się nauczyć od Japończyków i wprowadzić do własnego życia

Kuchisabishii – „samotne usta”, czyli co robić, gdy umysł krzyczy „jeść!”, a organizm głodny nie jest

Cisza bezkresnej bieli – zimowe haiku lustrem duszy

Zima szepcząca sny: 10 imion śniegu w języku japońskim

    未開    ソビエライ

  Mike Soray

   (Michał Sobieraj)

未開    ソビエライ

 Pasjonat kultury azjatyckiej z głębokim uznaniem dla różnorodnych filozofii świata. Z wykształcenia psycholog i filolog - koreanista. W sercu programista (gł. na Androida) i gorący entuzjasta technologii, a także praktyk zen i mono no aware. W chwilach spokoju hołduje zdyscyplinowanemu stylowi życia, głęboko wierząc, że wytrwałość, nieustający rozwój osobisty i oddanie się swoim pasjom to mądra droga życia. Autor książki "Silne kobiety Japonii" (>>zobacz)

Osobiste motto:

"Najpotężniejszą siłą we wszechświecie jest procent składany." - Albert Einstein (prawdopodobnie)

Mike Soray

(aka Michał Sobieraj)

Napisz do nas...

Ciechanów, Polska

dr.imyon@gmail.com

___________________

inari.smart

Chcesz się podzielić swoimi przemyśleniami czy uwagami o stronie lub apce? Zostaw nam wiadomość, odpowiemy szybko. Zależy nam na poznaniu Twojej perspektywy!