Kraj młodych kłosów ryżu

Jeśli w Japonii zapytasz kogoś „czy jadłeś ryż?” – gohan tabeta? – w rzeczywistości pytasz: „czy jadłeś dziś posiłek?”. W japońszczyźnie gohan to jednocześnie „ugotowany ryż” i po prostu „jedzenie”, a surowe ziarno występuje jako skromne kome albo, z uprzejmym przedrostkiem, okome – „szanowny ryż”, w jednym szeregu z o-cha (herbatą) i o-sake (alkoholem ryżowym). Jeden, z pozoru banalny znak 米 kryje cały świat: od kanji w oficjalnej nazwie Stanów Zjednoczonych (Beikoku – „państwo ryżu”) po dawne poetyckie określenia Japonii jako mizuho no kuni – „kraju młodych kłosów ryżu”. To nie była dekoracyjna metafora. Gdy w okresie Yayoi z kontynentu przypłynęły na Kyushu pierwsze nasiona mokrego ryżu, razem z nimi przyszły nowe narzędzia, nowe formy współpracy, nowy typ władzy opartej na kontroli wody i plonu. Japonia rodziła się jako cywilizacja zalanych pól, tarasowych tanada, wspólnej pracy yui i ostrożnej harmonii wa – na długo zanim pojawiło się słowo „samuraj”.

Kilka wieków później to samo ziarno stało się miarą całego świata Tokugawów. Zamiast liczyć bogactwo w złocie, Edo liczyło je w ryżu: jeden koku – około 180 litrów ziarna, tyle, by wyżywić jedną osobę przez rok – stawał się jednostką, w której wyrażano potęgę domen, pensje samurajów i ciężar chłopskich podatków. System kokudaka działał jak państwowy rating kredytowy: od zapisanej na papierze liczby koku zależało, czy jesteś wielkim daimyo „miliona koku”, czy prowincjonalnym lordzikiem; ilu wojowników musisz wystawić, ile ryżu ściągnąć jako nengu od wiosek, które uprawiają ryż, ale jedzą jęczmień, bo ryż to waluta, nie jedzenie. Samuraj rzadko widział swój przydział w postaci worków ziarna – dostawał prawo do części podatku, „papierowy” ryż, który sprzedawał za gotówkę dzięki pośrednikom. W Osace, „kuchni kraju”, gdzie barki z podatkowym ryżem wpływały do magazynów kurayashiki, wyrosła cała kasta brokerów i Giełda ryżu w Dōjimie. Tam, na niskich stołkach pośród stosów worków, ryż zamieniał się w kwity magazynowe, zastawy, kredyt; w 1730 roku shogunat zalegalizował handel nie tylko ziarnem „tu i teraz”, ale też ryżem zapisanym w księgach na przyszłość – kontraktami nobemai, pierwszymi kontraktami futures w historii. Jeden nieurodzaj, jedna panika na Dōjimie, jeden błąd w polityce cen potrafił zachwiać wszystkim: od samurajskiego budżetu po chłopską miskę w górach Shinshū.

A potem przyszło XX stulecie i globalny kapitalizm – i okazało się, że ryż nadal jest przede wszystkim… nerwem. Państwo zamknęło go w żelaznym uścisku ustaw o kontroli żywności, gwarantowanych cen i limitów zasiewów; wieś dostała nadreprezentację w parlamencie i stała się jedną z politycznych baz LDP; międzynarodowe negocjacje GATT i Uruguay Round kruszyły powoli mur zakazu importu, aż do historii mrożonego sushi z Kalifornii, które trzeba było sklasyfikować jako „produkt rybny”, żeby legalnie wjechało do kraju „szanownego ryżu”. Jednocześnie w pamięci żywych ludzi trwały obrazy powojennego głodu i kolejek po mizerną porcję zboża, więc samowystarczalność w ryżu pozostała dla wielu czymś w rodzaju psychicznego schronu – „dopóki nasze pola rodzą, świat się nie zawali”. W dzisiejszym artykule spróbujemy się przyjrzeć najważniejszemu elementowi japońskiej kultury – ryżowi.

Czego uczy nas znak ryżu?

Pierwszym krokiem, żeby zrozumieć relację Japończyków z ryżem, jest… spojrzeć na znak. Mały, banalnie prosty, jeden z tych, które dzieci poznają bardzo wcześnie: 米. Na kartce wygląda jak gwiazdka, którą ktoś złapał za nogi i pociągnął w dół. W najstarszych formach tego znaku był to dosłowny rysunek kłosa lub garści ziaren rozsypanych na wszystkie strony – piktogram ziaren ryżu bez łusek.

Do dziś 米 jest osobnym kanji oznaczającym „ryż” (kome), ale także całym radicalem – kluczem ryżu – który pojawia się w dziesiątkach innych znaków, zwykle po lewej stronie, w wyszczuplonej formie. Gdy widzisz po lewej stronie charakterystyczne „poskręcane ziarenka”, możesz się domyślać, że gdzieś w tle chodzi o ziarno, kleistość, jedzenie albo coś, co rośnie z pola i trafia do miski.

W japońszczyźnie 米 ma kilka czytań. Najbardziej „domowe” to kun’yomi „kome” – surowy ryż w ziarnach, taki, który wsypujesz do miski, płuczesz i dopiero potem gotujesz. Z uprzejmym prefiksem o- staje się okome – „szanowny ryż”, bo jedzenie w Japonii bardzo często otrzymuje honoryfikujący przedrostek: ocha (herbata), omochi (ciasto ryżowe), o-sake (alkohol ryżowy). To nie jest grzecznościowa fanaberia – to językowy ślad szacunku wobec ziarna, które przez wieki decydowało o tym, kto przeżyje zimę.

Drugie ważne słowo to gohan. Tu zaczyna się mała magia. Gohan to „ugotowany ryż”… ale równocześnie po prostu „posiłek”. W praktyce wszystko rozstrzyga kontekst. Jeśli ktoś pyta: „gohan tabeta?” – „jadłeś ryż?”, w rzeczywistości pyta, czy jadłeś obiad, wcale niekoniecznie z ryżu. Z tego samego rdzenia powstają codzienne nazwy posiłków:

 - asagohan – śniadanie,
 - hirugohan – obiad,
 - bangohan – kolacja.

Wszystkie dosłownie znaczą „poranny ryż”, „południowy ryż”, „wieczorny ryż”. Język sugeruje, że bez miski ryżu posiłek nie jest „pełny”.

Obok kome i gohan istnieje jeszcze bardziej „przyziemne” meshi. To także „ryż”, ale jako: „żarcie” - w języku potocznym, często męskim, żołnierskim: meshi wo kuu – „żreć ryż / żreć żarcie”, „szamać”. Ten rozjazd między podniosłym gohan a szorstkim meshi pięknie pokazuje, jak ten sam produkt żyje jednocześnie w sferze sacrum i w prozie dnia codziennego.

Ryż nie kończy się jednak na jednym znaku. Kanji 稲 (ine) oznacza roślinę ryżu – tę, która stoi w wodzie, w polu, zanim ktokolwiek pomyśli o misce na stole. Po lewej stronie widzimy radykał 禾 – „roślinę zbożową”, po prawej złożony element, który historycznie wyrósł z dawnego znaku 稻. W praktyce dla japońskiego ucha „ine” to właśnie ryż „jeszcze w świecie przyrody”. Dopiero gdy „ine” zostaje ścięte, wysuszone i wyłuskane, staje się kome, a po ugotowaniu – gohan. Jeden gatunek, trzy różne światy: pole, magazyn, stół.

Jeśli zajrzymy do słowniczka bardziej szczegółowych określeń, zobaczymy, jak precyzyjnie język śledzi kolejne wcielenia ziarna. Shinmai to „nowy ryż”, pierwsze zbiory danego roku – w tle pobrzmiewa tu nie tylko kwestia smaku, ale też dawne rytuały dziękczynne za plon. Genmai – dosłownie „ciemny ryż” – to ziarno niepolerowane, z zachowaną łuską, dziś cenione jako zdrowsze, dawniej częściej kojarzone z jedzeniem „niższych warstw”. Mochigome to odmiana szczególnie kleistego ryżu wykorzystywanego do wyrabiania mochi, sekihan i wielu słodyczy. Mugi gohan to z kolei mieszanka ryżu z jęczmieniem (mugi), która była przez długie okresy podstawą codziennego wyżywienia zwykłych ludzi – do tego wątku wrócimy, gdy będziemy obalać stereotyp o Edo „zajadającym się białym ryżem”.

Język nie tylko opisuje produkt – on też mapuje świat. Dobrym przykładem są dawne poetyckie nazwy samej Japonii. W mitologicznych opisach z „Kojiki” i „Nihon shoki” pojawia się określenie mizuho no kuni – „kraj świeżych, obfitych kłosów ryżu”. Mizuho (瑞穂／水穂) to właśnie młode, soczyste kłosy, pełne soku, gotowe do wypełnienia się ziarnem. W innych wariantach pojawia się całe, piękne, rozbudowane Toyoashihara no mizuho no kuni – „rozległe trzcinowe równiny obfitych świeżych kłosów”. W tej nazwie kraju nie ma ani „słońca”, ani „cesarza”, ani „wysp” – jest ziemia, woda, trzciny i ryż. To nie przypadek: dla autorów tych tekstów Japonia jest przede wszystkim przestrzenią uprawną, wilgotną równiną, na której dojrzewają kłosy.

Ciekawie robi się także wtedy, gdy Japończycy spoglądają na inne kraje przez pryzmat ryżu. Stany Zjednoczone oznacza się często kanji 米国 – beikoku. Dosłownie: „państwo ryżu”. Dzisiejsze wyjaśnienie jest dość techniczne: to skrót dawnego chińskiego ateji 亜米利加 (America), w którym znak 米 pełnił funkcję fonetyczną („mei/bei” ≈ „mer-”). Ale słowniki notują też starszą, dziś już przestarzałą warstwę znaczeniową, w której 米国 mogło oznaczać po prostu „kraj bogaty w ryż” – dowolny region obfitości. Ironia losu sprawia, że ostatecznie to właśnie USA, kraj pszenicy, kukurydzy i steków, zostaje w japońskim zapisie „krainą ryżu”. (uwaga, jeśli znasz „美国”, czyli „kraj piękny” – to wersja chińska / koreańska).

Ta drobna gra znaków pokazuje coś ważnego: dla japońskiej wyobraźni ryż jest tak centralny, że staje się naturalną osią porównań. Dla nas metaforą dostatku jest na przykład mleko i miód. W japońskim języku tę samą rolę metaforycznego bogactwa (ale i fundamentu) często pełni właśnie ryż – coś tak podstawowego, że dopiero jego brak uświadamia, jak wiele od niego zależy.

Odległa historia ryżu

Skoro wiemy już, jak ryż zapisuje się w kanji, czas zapytać: skąd on się w ogóle wziął w Japonii?

Przez większą część okresu Jōmon – tego odległego okresu „paleo-Japonii” od ok. 14 000 do 300 r. p.n.e. – mieszkańcy archipelagu żyli przede wszystkim z łowiectwa, rybołówstwa i zbieractwa. Jedli kasztany, żołędzie, orzechy, dzikie rośliny, ryby i mięso, czasem uprawiali rośliny na małą skalę, ale nie było jeszcze niczego, co przypominałoby późniejszą „cywilizację ryżu”. Najwcześniejsze ślady samego ryżu to odciski ziaren w ceramice z późnego Jōmon – fragmenty naczyń z zachowanymi „odbiciami” po ziarnach znaleziono m.in. w prefekturze Shimane, datowane na ok. XI w.

p.n.e. To jeszcze nie są pola ryżowe, raczej pojedyncze nasiona, które trafiły tu razem z kontaktami z kontynentem.

Prawdziwa rewolucja zaczyna się dopiero wtedy, gdy na scenę wchodzi państwo Yayoi. Dzisiejsze badania radiowęglowe sugerują, że uprawa mokrego ryżu dotarła do północnego Kyushu mniej więcej między X a IX w. p.n.e., wraz z migrantami i technologią z południa Półwyspu Koreańskiego i dolnego Jangcy. To jest moment, który japońscy archeolodzy coraz częściej traktują jako prawdziwy początek okresu Yayoi: nie tyle nowy typ ceramiki, co nowe zboże i zupełnie inny pomysł na życie.

Co ciekawe, archeobotanika podpowiada, że nie stało się to równomiernie. W wielu osadach w środkowym Yayoi ryż odgrywał kluczową rolę rytualną i prestiżową – np. jako pokarm ofiarny – ale codzienna dieta wciąż opierała się częściowo na innych roślinach i łowiectwie. To ważne, bo koryguje prosty obraz „nagłego wejścia w rolnictwo”: przez długi czas Japonia jest mozaiką – gdzieś mokry ryż i brązowe dzwony dōtaku, gdzie indziej nadal las, dzikie orzechy i ceramika Jōmon.

Nowa technologia niesie jednak coś, czego wcześniej nie było: krajobraz stworzony specjalnie dla jednej rośliny. Rolnictwo tarasowe wymaga, żeby ziemia była wypoziomowana, otoczona groblami i zalewana wodą. Na równinach powstają duże, geometryczne poletka; na stokach gór zaczyna się to, co dziś nazywamy tanada – polami tarasowymi, wycinanymi w zboczach dosłownie warstwa po warstwie. Historyczne źródła wspominają o tanada co najmniej od epoki Heian (IX w.), a niektóre tarasy – jak Kamimomi czy Inabuchi – mają swoje początki nawet 1300 lat wstecz. Tego typu pola bywają nazywane „japońskimi piramidami”: tysiące małych, kamiennych murków budowanych przez pokolenia, żeby utrzymać wodę tam, gdzie jej ludzie potrzebowali.

Mokre rolnictwo ryżowe ma jedną cechę, która zaważy na całej historii społecznej Japonii: nikt nie ogarnie go sam. Trzeba razem kopać kanały, razem budować groble, razem regulować przepływ wody – jeśli ktoś na górze wpuści jej za dużo, sąsiadowi na dole zmyje cały plon. Dlatego od najwcześniejszych czasów przy polach pojawiają się nieformalne grupy współpracy: wspólnoty, które później nazwie się yui – „wiązać, łączyć”. Wspólna praca przy sadzeniu i żniwach, wymiana siły roboczej, współdzielone systemy irygacyjne – wszystko to miało formę zobowiązania moralnego, a nie czysto ekonomicznej transakcji.

Tu rodzi się też coś, co wiele współczesnych analiz nazywa „shudan ishiki” – „świadomością grupową” (więcej o nim tu: „Ja” jest szerokie i pomieści wiele - shūdan ishiki i japoński sposób bycia razem): przekonaniem, że jednostka jest zanurzona w sieci wzajemnych zależności, a przetrwanie zależy od harmonii, „wa”. W kulturze, w której przez stulecia żyło się dosłownie na końcu wspólnego kanału, „nie kłócić się z sąsiadami” było kwestią nie tylko charakteru, ale i przeżycia. Współczesne japońskie zachowania: unikanie otwartego konfliktu, szukanie konsensu, wrażliwość na kontekst – wielu badaczy widzi w nich dalekie echo tych mokrych, błotnistych pól.

Kontrola nad wodą i plonem z pól tarasowych bardzo szybko staje się też kontrolą polityczną. W osadach Yayoi widzimy narastające zróżnicowanie: większe domy, magazyny, groby z bogatszym wyposażeniem – ślady tego, że ktoś zarządzał systemem nawadniającym, decydował o tym, kiedy otworzyć śluzę, kiedy wstrzymać wodę. Z czasem z takich wiosek wyrastają całe małe „państewka” – jak legendarne Yamatai – w których władza wodza opiera się na trzech rzeczach naraz: na sile militarnej, na sieci religijnych rytuałów wokół plonu i właśnie na zdolności organizowania pracy przy ryżu.

Jeśli spojrzeć na to z lotu ptaka, obraz jest dość prosty, ale zarazem bardzo sugestywny: między późnym Jōmon a klasycznym Yayoi Japonia przechodzi drogę od lasu pełnego zbieraczy i myśliwych do archipelagu poprzecinanego siecią kanałów, grobli i prostokątów pól. Wraz z ryżem z kontynentu przypływa nie tylko nowe zboże, ale kompletny pakiet: technologie, formy organizacji pracy, typ władzy opartej na zarządzaniu środowiskiem. To dlatego, gdy późniejsze teksty nazwą Japonię mizuho no kuni – „krajem młodych kłosów ryżu” – nie będzie to tylko poetycka metafora. To dość dosłowny opis tego, jak wyglądał świat, w którym narodziło się japońskie państwo.

Ryż i Japonia rytualna

Jeśli spojrzeć na japońskie święta, dworskie rytuały i język codziennych gestów przy stole, szybko okazuje się, że ryż nigdy nie był tylko „jedzeniem”. W samym centrum stoi cesarz – nie tylko jako polityczna głowa państwa, ale jako ktoś, kto przez stulecia pełnił funkcję kapłana odpowiedzialnego za plony. Raz w roku odbywa się Niinamesai – święto „pierwszego zebranego ryżu”, w którym cesarz składa kami dziękczynienie za tegoroczne zbiory i symbolicznie sam spożywa pierwsze ziarna. Przy wstąpieniu na tron nowy władca odprawia jeszcze bardziej uroczysty Daijōsai – nocny rytuał, podczas którego w specjalnie wzniesionych pawilonach ofiarowuje przodkom cesarskim, z Amaterasu na czele, świeżo zebrany ryż z wybranych pól. Co ważne, to nie jest tylko odległa przeszłość: od czasów cesarza Shōwy (Hirohito) na terenie Pałacu Cesarskiego w Tokyo uprawia się symboliczne poletko ryżu, które później pielęgnowali Akihito i dziś Naruhito – sam sadzi i sam zbiera kłosy, zanim trafią na ołtarz. Dla państwa, które w konstytucji ogłosiło rozdział religii i polityki, ten gest jest zaskakująco archaiczny: przypomina, że japońska państwowość wyrasta z ziemi zalanej wodą.

Na poziomie kami najbliżej ryżu stoi Inari Ōkami – jedna z najbardziej kochanych postaci shintō. Inari to bóstwo ryżu, plonów, herbaty, sake, płodności i szeroko rozumianego dobrobytu; jego imię można dosłownie czytać jako „niosący ryż” i od VIII wieku czczony jest na górze Inari w Fushimi pod Kyoto. Z czasem Inari stał się także patronem kupców, rzemieślników i kowali – w epoce Edo jego kult rozlał się po całym kraju, a dziś szacuje się, że ponad jedna trzecia wszystkich chramów shintō w Japonii poświęcona jest właśnie jemu. Charakterystyczne białe lisy (kitsune – więcej o nich tu: „Lisie ogniki” w dawnym Edo – nocna schadzka kitsune w ukiyo-e Hiroshige), które widzimy przy bramach Inari-jinja, to nie osobne bóstwa, ale posłańcy kami ryżu – duchy pilnujące pól i magazynów. W dawnych opowieściach pojawia się scena, w której lisy biegają nocą wśród kłosów, a chłopi zostawiają im w ofierze smażony tofu i czerwony ryż; wdzięczność za to, że plon się udał, miesza się tu z lekkim lękiem przed tym, co niewidzialne.

Sacrum ryżu widać też doskonale w kuchni świątecznej. Klasycznym daniem „na szczęście” jest sekihan – kleisty ryż gotowany z czerwonymi fasolkami adzuki, od których nabiera różowawego, czasem wręcz rubinowego odcienia. Podaje się go przy narodzinach dziecka, na urodziny, przy zdaniu egzaminu, na weselach, ale również w niektórych regionach… na pogrzebach.  W kulturze japońskiej czerwień od dawna uważano za kolor o mocy apotropeicznej – odpędzający złe duchy, przyciągający pomyślność – więc czerwony ryż stawał się jadalnym amuletem. To nie przypadek, że właśnie ten duet: ryż + czerwień, wraca obsesyjnie w potrawach związanych z „przekraczaniem progu” – wejściem w nowy rok, nowe życie, nowy etap.

Kiedy przychodzi Nowy Rok, w każdym domu pojawiają się kagami mochi – dwie okrągłe bryły sprasowanego ryżu, ułożone jedna na drugiej, czasem zwieńczone gorzką pomarańczą daidai. Nazwa „kagami” – „lustro” – odsyła do jednego z trzech cesarskich insygniów, a sam kształt ma symbolizować słońce i księżyc, yin i yang, parę dopełniających się pierwiastków. Kagami mochi to zarazem dekoracja i ofiara: wystawia się je dla toshigami – noworocznych bóstw przynoszących domowi powodzenie, a po kilku dniach rozbija i zjada, jakby mówiąc: „to, co boskie, staje się częścią naszego ciała”.

Nawet język codziennych formuł grzecznościowych nosi w sobie ślady tej ryżowej sakralności. Przed jedzeniem Japończycy mówią itadakimasu – „przyjmuję z pokorą”, fraza wywiedziona pierwotnie z kontekstu ofiar dla kami i otrzymywania dobra „z góry”. Po posiłku pada gochisō-sama deshita – „była to prawdziwa uczta” – skierowane nie tylko do kucharza, ale, w domyśle, do wszystkich istot i sił, które przyczyniły się do tego, że ziarno trafiło do miski. W tradycyjnej etykiecie uczy się dzieci, by nie zostawiały ani jednego ziarenka ryżu – to nie tylko kwestia dobrego wychowania, ale i dawnego doświadczenia, że każde ziarno jest częścią większego daru, na który pracowały ziemia, woda, sąsiedzi, kami i cesarz. Do dziś tak jest – jeśli dziecko się naje może ewentualnie zostawić warzywa, czy mięso – ale ryżu nie (dlatego dzieciaki często „chowają” niedojedzony ryż do niedojedzonej zupy, by miska z ryżem była pusta).

Ryż jako waluta w nowożytniej gospodarce shogunatu Edo

W ekonomii epoki Tokugawów wszystko zaczyna się od jednej, pozornie prostej jednostki: koku (石). Jeden koku to mniej więcej 180 litrów ryżu – w przybliżeniu tyle, ile potrzeba, żeby wyżywić dorosłą osobę przez rok. To nie jest tylko ciekawostka i okrągły przelicznik, ale absolutny fundament całej gospodarki sakoku (zamkniętej Japonii w czasach shogunatu Tokugawa w XVII-XIX wieku – Japonii nowożytnej).

Zamiast liczyć bogactwo w złocie czy srebrze, Japonia Edo mierzyła świat w ryżu: dochody ziemi, pozycję polityczną, siłę militarną, pensje samurajów. To, ile koku „nosiła na barkach” dana domena (han), określano jako kokudaka. Dopiero od 10 000 koku w górę właściciel ziemi mógł tytułować się daimyo; największe dominium Kaga bywało dumnie nazywane „domeną miliona koku”.

W praktyce kokudaka nie była dokładnym pomiarem tego, ile ryżu faktycznie zbierano co do ziarna, lecz szacunkową produktywnością ziemi wyliczoną na podstawie wielkich pomiarów pól, jakości gleby, systemów irygacyjnych i średnich plonów. To była coś w rodzaju państwowego „ratingu kredytowego” domeny. Od kokudaka zależało miejsce daimyo w hierarchii na zamku w Edo, liczba żołnierzy, których musiał wystawić, i skala nakładanych podatków. Podstawowy podatek ziemski, nengu, pobierany od chłopów właśnie w ryżu, potrafił sięgać 40–50% zbiorów, a w niektórych regionach jeszcze więcej. To z tego podatkowego ryżu żył dwór w Edo, garnizony zamkowe, administracja domen – i to z niego finansowano dalszą rozbudowę systemu irygacyjnego, który miał dać… jeszcze więcej ryżu.

Samuraj w tej układance jawi się mniej jako romantyczny wojownik, a bardziej jako urzędnik na ryżowym etacie. Formalnie jego dochód wyrażano w koku – np. 300 czy 500 koku rocznie – ale w praktyce rzadko dostawał do domu worki z ziarnem. Otrzymywał raczej prawo do części podatku z określonych wiosek albo „papierowy” przydział ryżu, który należało sprzedać za monety za pośrednictwem brokerów. W ten sposób powstawało charakterystyczne napięcie tej epoki: ryż jako abstrakcyjne bogactwo zapisane w rejestrach kontra ryż jako coś, co realnie ląduje w misce. Chłopi produkowali „honorowe ziarno” – okome – ale po opłaceniu nengu często musieli „rozciągać” swoją dietę jęczmieniem, prosem czy dziką zieleniną. Samuraj widział na papierze swoje „500 koku”, ale jeśli kurs ryżu na monety spadał, jego siła nabywcza kurczyła się. To był system, w którym jeden nieurodzaj, jeden błąd w polityce monetarnej czy jeden ruch spekulantów potrafił wstrząsnąć całym łańcuchem – od pałacu w Edo po biedną wieś w górach.

W tym świecie kluczową rolę grała Osaka – port u ujścia rzeki Yodo, z widokiem na Morze Wewnętrzne Seto. Nie bez powodu zyskała przydomek tenka no daidokoro – „kuchnia kraju”. To tu spływał ryż podatkowy z setek domen, tutaj budowano wielkie magazyny domenalne kurayashiki, w których przechowywano ziarno należące do poszczególnych han i wystawiano je na sprzedaż. Można powiedzieć, że Osaka była wielkim hubem logistyczno-finansowym: z jednej strony barki z ryżem dopływające z prowincji, z drugiej – kupcy z Edo i innych miast, którzy oczekiwali stałych dostaw. Aby to wszystko działało, narodziła się grupa wyspecjalizowanych pośredników – ryżowych brokerów i fudasashi, którzy łączyli w sobie funkcje hurtowników, maklerów i bankierów.

To przy ich biurkach – a w zasadzie przy niskich stołkach w zatłoczonych magazynach – ryż zaczął się zmieniać z „towaru” w instrument finansowy. Daimyo lub samuraj nie musieli już koniecznie „zrzucać” na rynek fizycznego ziarna. Wystarczyło, że wystawiali kome-daka w postaci kwitów magazynowych, papierów obiecujących wydanie określonej ilości ryżu z kurayashiki. Te papiery można było sprzedawać, wymieniać, zastawiać. Ryż stał się zastawem – zabezpieczeniem pod pożyczki, bazą pod emisję czegoś, co zaczyna niebezpiecznie przypominać dzisiejsze waluty fiat bez pokrycia.

Z tego fermentu wyrosło to, co dziś wielu historyków finansów nazywa pierwszą na świecie giełdą futures – Giełda Ryżowa w Dojimie (堂島米市場). Jej korzenie sięgają końca XVII w., gdy słynny kupiec Yodoya założył ryżowy rynek przy moście Yodoya, a później przeniesiono go do dzielnicy Dōjima nad rzeką. W 1697 r. rynek otrzymał oficjalną licencję, a w 1730 r. shogunat Tokugawy Yoshimune poszedł krok dalej: zalegalizował nie tylko handel ryżem bieżącym (pierwszy spot w Japonii), ale też transakcje na ryżu przyszłym, zapisanym w księgach – nobemai (i mamy kontrakty futures – za shogunatu!). Od tego momentu Dōjima działała z zadziwiająco nowoczesną infrastrukturą: systemem członkostwa, izbą rozliczeniową, standaryzacją kontraktów.

Jak to wyglądało w praktyce? Wyobraź sobie, że jesteś daimyo z domeny w Tōhoku. Wiesz, że za pół roku spłynie do Osaki określona ilość twojego ryżu podatkowego. Zamiast czekać na fizyczną dostawę, możesz już dziś sprzedać „ryż z przyszłości” – zawrzeć kontrakt nobemai na określoną ilość i jakość ziarna, z terminem realizacji za kilka miesięcy. Kupiec z Osaki albo Edo bierze na siebie ryzyko nieurodzaju i zmian cen, ty dostajesz od razu środki (w monetach), którymi możesz opłacić samurajów czy prace publiczne. Jeśli ceny wzrosną – broker zarobi, jeśli spadną – straci. Dochodziło do tego, że bez przesypywania choćby jednego ziarna, same papiery na ryż krążyły między maklerami, zmieniając właściciela wiele razy, zanim cokolwiek rzeczywiście zostało wydane z magazynu.

Kluczem było to, że Dōjima zaczęła pełnić funkcję narodowego indeksu cen ryżu. Kwoty, po jakich zawierano transakcje w Osace, nie były lokalną ciekawostką – stały się punktem odniesienia dla całego kraju. Ceny z Dōjimy transmitowano do Edo i innych miast przez kurierów, a nawet sygnały flagowe wzdłuż wybrzeża. Można powiedzieć, że w epoce bez Internetu, Binance i Bloomberga Dōjima była takim „analogowym terminalem”, od którego zależał kurs ryżu na monety, a więc realna wartość dochodów samurajów, zdolność domen do spłacania długów, stabilność budżetu shogunatu. To z kolei powodowało, że każdy większy nieurodzaj, każdy rumor o manipulacjach brokerów i każdy gwałtowny spadek ceny mógł wywołać nie tylko panikę na rynku, ale i bunty głodowe – do których jeszcze wrócimy.

W ten sposób w epoce Tokugawów powstaje osobliwy, bardzo japoński kapitalizm: świat, w którym zboże z pola staje się wskaźnikiem finansowym, walutą, aktywem bazowym pod kontrakty terminowe i zabezpieczeniem pod kredyt. A jednocześnie – cały czas pozostaje tym samym ziarnem, które chłop musi zasadzić, podlewać i ściąć, z nadzieją, że po opłaceniu daniny zostanie mu coś na własną miseczkę. Ekonomia Edo jest więc do bólu konkretna i jednocześnie abstrakcyjna: między błotem ma polach tarasowych, a eleganckim papierem z Dōjimy ciągnie się długi, ryżowy łańcuch zależności, w którym jedna susza albo jedna spekulacyjna bańka potrafiły rozhuśtać cały system.

Ryż na stołach japońskich?

Jeśli wyobrazimy sobie Japonię epoki Edo tylko przez pryzmat dzisiejszych zdjęć białego, lśniącego ryżu w misce, zrobimy tej epoce dużą krzywdę. Jeden z najbardziej upartych mitów brzmi: „Japonia od zawsze żywiła się białym ryżem”. Tymczasem przez większość historii było dokładnie odwrotnie.

Polerowany, śnieżnobiały ryż – hakumai – był długo luksusem. W okresie Edo jadali go regularnie przede wszystkim bogaci mieszkańcy dużych miast (Edo, Osaka, Kyoto), zamożniejsze mieszczaństwo i część samurajów; dwór i wyżsi urzędnicy traktowali go wręcz jako oznakę statusu. Dla ogromnej części ludności wiejskiej codziennością był genmai (niepolerowany, „brązowy” ryż) lub mieszanki ryżu z innymi zbożami: jęczmieniem (mugi), prosem, sorgo. W wielu regionach udział „prawdziwego” ryżu w misce był bardzo skromny – chłopi oddawali go jako podatek nengu, a sami „dopychali się” tym, co zostało, wzbogaconym dzikimi roślinami, rzepą, słodkimi ziemniakami. Nawet dziś statystyki mówią, że ok. 20% Japończyków je ryż mieszany z innymi ziarnami – to współczesne echo dawnych, przymusowych mieszanek.

Paradoks polega na tym, że wraz z rosnącą zamożnością miast moda na biel w misce zaczęła w Edo dosłownie zabijać. Polerowanie ziarna – usuwanie łuski i otrąb – zabierało nie tylko kolor, ale i większość witamin z grupy B, w tym tiaminę (B1), kluczową dla metabolizmu nerwów i mięśni. W miastach, gdzie dieta bogatszych warstw opierała się niemal obsesyjnie na białym ryżu, zaczęła szerzyć się tajemnicza choroba: kakke, znana na Zachodzie jako beri-beri. Objawy: osłabienie, obrzęki, neuropatie, zaburzenia pracy serca – ludzie chorowali, choć „jedli do syta”. Dopiero pod koniec XIX i na początku XX wieku japońscy lekarze tacy jak Takaki Kanehiro powiązali masową zachorowalność marynarzy i żołnierzy na kakke z dietą opartą niemal wyłącznie na białym ryżu, a badania Kazuyukiego Eijkmana i Christiaana Eijkmana nad „czynnikiem z otrąb” doprowadziły do odkrycia tiaminy i zrozumienia, że to właśnie „oczyszczanie” ziarna pozbawiało ludzi zdrowia.

W świetle tego wszystkiego symbolika białego ryżu robi się gorzko ironiczna. Dla miejskich elit Edo czysto biały ryż oznaczał „wyrafinowanie”, „delikatność”, „czystość” – w opozycji do „szorstkiego”, „chłopskiego” genmai i mieszanek z mugi. Biały ryż łatwiej się jadło, jak dziś fast food. Wiejska miska, brzydsza wizualnie, z domieszką jęczmienia i prosa, była w praktyce lepiej zbilansowana i znacznie zdrowsza. Kiedy więc dziś słyszymy zachodnie zachwyty nad „tradycyjną japońską dietą ryżową”, warto dodać gwiazdkę: owszem, ryż był centralny, ale to, co jadł urzędnik w Edo, a to, co jadł chłop w górach Shinshū, to dwa zupełnie różne wszechświaty.

Mimo tej historii to właśnie miska ryżu stała się teatralną sceną japońskiego posiłku. Klasyczny układ ichi-jū san-sai – „jedna zupa, trzy dodatki” – wcale nie zaczyna się od ryby czy mięsa. W centrum stoi gohan: miska ryżu. Miseczka z zupą miso, talerz z grillowaną rybą, mała porcja kiszonek – to wszystko jest tylko „towarzystwem” dla ziarna. W dobrym ryokanie czy restauracji kaiseki ryż pojawia się często dopiero pod koniec posiłku, jak cichy reżyser, który domyka całą scenę. Jada się go bez sosów i ozdóbek, w osobnym naczyniu – żeby poczuć teksturę, słodycz, subtelne różnice między odmianami.

Z tego samego ziarna powstaje jednak cały wszechświat form. Zwykły gotowany ryż zmienia się w onigiri – trójkątne lub owalne kulki z farszem (śliwka umeboshi, łosoś, wodorosty), zawinięte w nori i sprzedawane od setek lat jako szybki, „bentowy” prowiant dla podróżnych, robotników, uczniów. Kiedy na ryż trafia warstwa duszonej wołowiny, kotlet schabowy w sosie, tempura czy jajko – mamy donburi, protoplastę japońskiego fast foodu: jedno naczynie, w którym węglowodany, białko i tłuszcz tworzą sycący, demokratyczny miks.

Z kolei w prostych daniach domowych ryż bywa łączony z wodą, herbatą lub lekkim bulionem – chazuke – by stworzyć coś w rodzaju „kulinarnego resetu” po ciężkim piciu alkoholu lub późnym powrocie do domu. Gotowany w dużej ilości wody, zamienia się w okayu – kleistą owsiankę ryżową, podawaną chorym i dzieciom. A dla wielu Japończyków kwintesencją domowego komfortu pozostaje tamago-kake gohan – surowe jajko rozmieszane w gorącym ryżu, z odrobiną sosu sojowego. To danie, które pod względem bezpieczeństwa sanitarnego wywołuje u Europejczyków dreszcz, ale dla Japończyka jest jak „kanapka z dzieciństwa”.

Obok zwykłego ryżu stoi jego bliźniak o zupełnie innym charakterze: mochigome, kleisty ryż używany do wyrobu mochi, sekihan, dango. Z niego powstają noworoczne kagami mochi, codzienne przekąski z grilla, słodycze typu daifuku czy sakura-mochi. Ten sam surowiec fermentowany zamienia się w nihonshu (sake) – alkohol, który w shintō uchodzi za „płynny ryż” i jest jednocześnie napojem biesiadnym i napojem ofiarnym. Z otrąb, czyli tego, co odpadło przy polerowaniu, robi się nuka-zuke – warzywne kiszonki w paście z otrąb, sól i przypraw, pełne bakterii kwasu mlekowego. Z mąki ryżowej powstają senbei – chrupiące krakersy, pierożki, kluseczki. Patrząc na ten katalog, łatwo zobaczyć, że ryż w Japonii nie jest „dodatkiem skrobiowym” do dania, lecz materiałem, z którego lepi się konsystencje, aromaty i całe sytuacje społeczne.

Z jednej strony – miska białego ryżu jako ideał, wymarzony smak czystości, który w epoce Edo stał się dla wielu niedoścignionym symbolem dobrobytu, a dla niektórych wręcz przyczyną choroby. Z drugiej – niesamowita elastyczność jednego zboża, które potrafi być codziennym paliwem, świątecznym amuletem, słodyczą, alkoholem, kiszonką i lekarstwem.

Współczesny mur z ryżu

W XX wieku Japonia bardzo szybko się uprzemysłowiła, ale jeśli spojrzeć na to z perspektywy ryżu, długo pozostawała po prostu nowoczesnym państwem… z mentalnością wioski ryżowej (i wcale nie jest to krytyka!).

Już w czasie wojny wprowadzono ustawę o kontroli żywności, która po 1945 roku stała się narzędziem niemal totalnej kontroli państwa nad ryżem: to rząd decydował, ile hektarów można obsiać, po jakiej cenie odkupi ziarno od rolników i za ile sprzeda je konsumentom. Powstaje Government Rice Agency (Rządowa Agencja Ryżowa) i cały system administracyjny, który traktuje ryż jak dobro strategiczne: jakby był gazem, ropą i energią elektryczną naraz. Jeszcze w latach 60. i 70. państwo nie tylko ustala ceny gwarantowane, ale aktywnie zachęca do redukcji areału, bo plonów jest za dużo, a konsumpcja per capita zaczyna spadać wraz z upowszechnianiem zachodniego stylu życia. Rolnik jest jednocześnie beneficjentem i zakładnikiem polityki: z jednej strony dostaje wysoką cenę skupu, z drugiej – ktoś z Tokyo w pewnym momencie mówi mu: „tu już nie siej”.

Ten system nie jest wyłącznie ekonomiczny – to także architektura politycznej władzy. Przez dekady po wojnie okręgi wiejskie były nadreprezentowane w parlamencie: głos mieszkańca prowincji miał większą wagę niż głos mieszkańca miasta. W połączeniu z silnym lobbyingiem organizacji rolniczych (JA – Japan Agricultural Cooperatives), dało to rolnikom – a zwłaszcza plantatorom ryżu – realną siłę do blokowania reform, obrony wysokich cen i restrykcyjnych regulacji importu. Rolnictwo ryżowe stało się jednym z filarów władzy Partii Liberalno-Demokratycznej: politycy z frakcji „rolnych” przez dekady wygrywali wybory, obiecując, że japoński ryż będzie chroniony przed naporem taniego ziarna z USA czy Azji Południowo-Wschodniej.

W latach 80. i 90. ten mur zaczął się jednak kruszyć, gdy na scenę weszła globalizacja z całym swoim bagażem – GATT, Uruguay Round, WTO, słownictwo typu „liberalizacja rynku” i „bariera pozataryfowa”. Japonia, która importowała już ogromne ilości soi, kukurydzy i mięsa, uparcie trzymała ryż za murem niemal całkowitego zakazu importu. Dla USA i innych eksporterów ryżu był to symboliczny bastion protekcjonizmu. W efekcie Japonia została zmuszona do przyjęcia koncepcji minimum access – ograniczonych kontyngentów importowych, które stopniowo powiększano, choć zdecydowana większość tego importowanego ryżu trafiała do przetwórstwa, magazynów i programów pomocowych, a nie na talerze zwykłych konsumentów.

Ciekawym epizodem na tej osi jest historia firmy Sushi Boy z Osaki, która w latach 90. uruchomiła produkcję sushi w Kalifornii, by zamrożone zestawy przywozić z powrotem do Japonii. Chodziło oczywiście o tańszy kalifornijski ryż i niższe koszty pracy. Problem w tym, że w japońskim prawie obowiązywał zakaz importu ryżu jako produktu, więc zaczęto się spierać: czy mrożone sushi to „danie rybne” (wolno) czy „produkt ryżowy” (zakazany)? Po długich przepychankach uznano, że przewaga wagowa ryby pozwala zakwalifikować je jako produkt rybny – i tym sposobem pierwsze zachodnie sushi z kontenera w Escondido wjechało do kraju, który jeszcze niedawno bronił ryżu jak świętości. To dobra ilustracja, jak tradycja i globalny kapitalizm potrafią zderzyć się w absurdalnie konkretnym punkcie: ile procent masy rolki to ryż, a ile łosoś.

Za tym wszystkim stoi jednak coś więcej niż interesy rolników i argumenty ekonomistów. Pokolenie, które przeżyło wojnę, naloty i powojenny głód, doświadczyło ryżu w trybie skrajnie prostym: jest – przeżyjemy, nie ma – umrzemy. W latach 40. i 50. sceny dzieci stojących w kolejkach po mizerną porcję kaszy z dodatkiem ryżu albo obchodzenia domów z miską po „resztki” zostawiły trwały ślad. Nawet dziś, gdy statystyki mówią, że ponad połowa kalorii w japońskiej diecie pochodzi z produktów importowanych – mięsa, olejów, pszenicy – idea samowystarczalności w ryżu ma wymiar emocjonalny. Ryż stał się czymś w rodzaju psychologicznego ubezpieczenia: dopóki pola w kraju są w stanie wyprodukować tyle ziarna, by wyżywić ludność, dopóty świat jest „jakoś bezpieczny”, bez względu na to, ile soi przypływa z Ameryki i ile mrożonego łososia z Norwegii.

Tymczasem w codziennej rzeczywistości miska ryżu… kurczy się. Od lat 60. spożycie ryżu per capita nieustannie spada. Na śniadaniu zamiast miso i gohan coraz częściej pojawia się tost, jogurt, płatki; makaron, chleb, pizza i dania z mięsa wypychają ryż z roli bezdyskusyjnego „centrum talerza”. Jednocześnie rośnie świadomość zdrowotna. Genmai, kiedyś kojarzony z biedą, wraca jako produkt premium: bogaty w błonnik, witaminy, „dobry dla jelit i metabolizmu”. W modzie są mieszanki wieloziarnowe – jūhachi-koku, „ryż osiemnastu zbóż”, dodatki komosy, czarnego ryżu, sezamu. Mugi gohan, niegdyś „konieczność”, staje się świadomym wyborem fit: biała miska z przełamującymi ją brązowymi ziarenkami jęczmienia, dumnie fotografowana na Instagramie.

Ryż balansuje więc między utratą pozycji a cichym trwaniem. W statystykach przegrywa z pieczywem, ale w konbini – całodobowych sklepach, które są nowymi świątyniami japońskiej codzienności – wciąż króluje w najbardziej pierwotnej formie: onigiri. Mały trójkąt z ryżu i nori, za około 100–150 jenów, sprzedaje się lepiej niż większość kanapek. W godzinach lunchu półki z onigiri pustoszeją szybciej niż stojaki z pieczywem. To tam widać ciągłość: nawet gdy styl życia przyspiesza, gdy praca i szkoła odrywają ludzi od domowych posiłków, „coś z ryżu” pozostaje naturalnym wyborem, czymś, po co sięga się odruchowo.

Na końcu tej drogi zostaje metafora. Ryż, który poznaliśmy od okresu Yayoi po WTO, jest trochę jak przekrój przez japońską cywilizację. To on wymusił yui – wspólną pracę przy kanałach i groblach, gdzie konflikt znaczył zalane pola. To on utrwalił wa – cichą troskę o harmonię, bo od dobrych relacji z sąsiadem zależała woda w twoim kawałku tanady. To on sprawił, że władza była przez stulecia władzą nad wodą i plonem, a później nad ceną i kontraktem. Ryż uczy pokory wobec żywiołów – deszczu, powodzi, suszy – i zarazem pokazuje, jak daleko człowiek może się posunąć w budowaniu tarasów, grobli, magazynów, giełd, systemów rozliczeniowych.

Na Zachodzie lubimy mówić, że „ropa to krew gospodarki” albo że „bez prądu nie ma cywilizacji”. Japonia przez długie stulecia myślała bardziej organicznie: krążenie ryżu – od pola, przez kurayashiki, przez Giełdę ryżu w Dōjimie, po miskę – było tym, co naprawdę podtrzymywało system przy życiu. Ropa i prąd są anonimowe, bezkształtne; ryż ma twarz: kłos, ziarno, miska, gest złożonych dłoni i ciche itadakimasu.

W XXI wieku ta ryżowa cywilizacja nie jest już tym, czym była za Tokugawów. Japonia nie jest „krajem ryżu” w sensie ekonomicznym – jest krajem zaawansowanych technologii, usług, gier, anime, samochodów. Ale jeśli dobrze się wsłuchać, ryż nadal tam jest: w kanji 米 w słowie Beikoku, w nazwach posiłków, w noworocznych kagami mochi stojących w plastikowych wersjach na półkach supermarketów, w zwyczaju niepozostawiania ani jednego ziarenka w misce.

Sprawdź podobne artykuły:

Co naprawdę oznacza „Fuji” – jakie tajemnice skrywa ta japońska święta góra i językoznawczy sfinks?

Festiwal ziemniaka w Japonii: kartoflane tańce Jaga Matsuri pod górą Yōtei

Zając - cwaniak, który ubijał mochi na Księżycu: czym się różni symbolika zająca w Japonii od tej wielkanocnej?

10 zdrowych rzeczy, których możemy się nauczyć od Japończyków i wprowadzić do własnego życia

Państwo bez banków – system monetarny shogunów i kredyt mierzony honorem i wstydem w Japonii Edo

    未開    ソビエライ

  Mike Soray

   (Michał Sobieraj)

未開    ソビエライ

 Pasjonat kultury azjatyckiej z głębokim uznaniem dla różnorodnych filozofii świata. Z wykształcenia psycholog i filolog - koreanista. W sercu programista (gł. na Androida) i gorący entuzjasta technologii, a także praktyk zen i mono no aware. W chwilach spokoju hołduje zdyscyplinowanemu stylowi życia, głęboko wierząc, że wytrwałość, nieustający rozwój osobisty i oddanie się swoim pasjom to mądra droga życia. Autor książki "Silne kobiety Japonii" (>>zobacz)

Osobiste motto:

"Najpotężniejszą siłą we wszechświecie jest procent składany." - Albert Einstein (prawdopodobnie)

Mike Soray

(aka Michał Sobieraj)

Napisz do nas...

Ciechanów, Polska

dr.imyon@gmail.com

___________________

inari.smart

Chcesz się podzielić swoimi przemyśleniami czy uwagami o stronie lub apce? Zostaw nam wiadomość, odpowiemy szybko. Zależy nam na poznaniu Twojej perspektywy!